Alan Ortega:
Desde que comenzamos Mapachtli uno de nuestros objetivos siempre ha sido compartir la cultura alimentaria nacional y promover el consumo de lo mexicano bien hecho. En el año 2010 la gastronomía mexicana fue declarada patrimonio cultural y material de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO, por considerar que se encuentra en riesgo y representa un patrimonio. En el caso de la cocina tradicional mexicana es un hecho que se encuentra en riesgo. Sufre los embates de la globalización, sufre los riesgos del medio ambiente, el deterioro ecológico, de los hábitos alimenticios, de la urbanización y de la perdida de la información y de las tradiciones. La gastronomía tradicional es importante, es una cultura ancestral que se transmite generación tras generación. Es una cultura milenaria, es una cultura con continuidad, es una cultura popular porque esta presente en todos nosotros los mexicanos. Es una cultura vigente porque esta presente en la vida cotidiana, es una cultura sustentada en la vida comunitaria. Esto lo comento Roberto González Guzmán, vicepresidente del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana. Es por esto que el día de hoy tenemos una invitada muy especial en nuestro podcast. Wendy Hernández es cocinera tradicional y experta en todo lo que sea mole. La platica con ella fue tan buena y se extendió tanto que decidimos dividirlo en dos partes. Así que sin más, comenzamos
Wendy Hernández:
Bueno, pues mi nombre es Wendy, Wendy Jazmín. Tengo ya casi 27. Me dedico a lo que es la gastronomía tradicional. Tengo 5 años que empecé a estudiar la cocina tradicional oaxaqueña, que es en lo que me enfoco un poquito más. Y bueno, posteriormente, mi segundo pasatiempo: mi cuestión en los moles, pipianes, etc. Creo que llegue a la gastronomía tradicional por accidente. Tenia yo 22 años, estaba estudiando turismo, y en algún momento, en alguna práctica, nos dice el profe (que es oaxaqueño): “Vamos a ir a Oaxaca, vamos a ir a la ruta del mezcal y vamos a irnos el 13,14 y 15 de septiembre” y yo dije: “Nombre, pues de aquí soy” y le dije a mi papa “Es que va a ver una práctica, así está el rollo y voy a ir”. Y llega el momento de irnos, nos dan el itinerario y en las paginas venia: La ruta del mezcal, visita Monte Alban, Hierve el Agua, etc. Y decía en la parte gastronómica: “Recorridos por el mercado de Teotitlán con Abigail Mendoza, visita Tlacolula” y yo dije: “Ah, órale que padre”, pero jamás por la cabeza me paso ver quien era Abigail Mendoza, jamás. Uno a veces, joven y muy muy estúpido, yo les digo, y la ignorancia ¿no? al final del día. Llego el momento de conocer a esta señora, llegamos a su restaurante. Muy bonito, muy colorido, pero yo decía: “pues quien sabe quién sea Abigail Mendoza “. Empiezo a recorrer el restaurante y antes de llegar a lo que es como un apartado tipo museo, nos jala el chef, nos sienta y nos presentan a la famosísima Abigail Mendoza. Y me dice: “Después de esto, quiero que platiques tu con ella “. Yo traía para mi final de proyecto de tesis hacer un proyecto sobre gastronomía mexicana, pero con la parte molecular. Me gustaba muchísimo en ese entonces la comida molecular. Y yo le dije “Voy a hablar con ella, pero no voy a cambiar la idea de mi tesis, ósea yo sé lo que quiero “. Entonces empezó a hacer ella una presentación, una muestra de una sopa de chepiche con calabacita, y chile. Muy rico y todo bonito, atole de chocolate, etc. Empezamos a comer, empezamos a platicar un poco y la curiosidad, insisto, me levanté de la mesa y seguí recorriendo el restaurante, porque es un lugar enorme. ¿Y cuál va siendo mi sorpresa? Que la señora Abigail Mendoza es una de las embajadoras de cocina oaxaqueña. Ha viajado por todo el mundo, la han invitado a eventos muy importantes en el Vaticano. Yo dije: “Bueno, pues quien es esta señora, pero órale, se ve super famosa. Y ya, me quede con la duda y pero dije: “Ahorita que platique vemos qué onda”. Se arrima conmigo y empezamos a platicar y me dice: “Oye, es que el chef me comento que tu quieres hacer una tesis sobre la gastronomía mexicana, pero con el toque de la cocina molecular” y empecé a platicarle el contexto, empecé a explicarle las recetas y me dice: “Me gusta, pero ¿Por qué vas a voltearle la espalda a tu país?”. Y fue así como si me hubiera dado un cachetadon, me la quedé viendo y le dije: “Es que yo no le estoy dando la espalda a nadie, ni al país ni nada. Es algo que a mí me gusta”. Dice: “El error de ustedes como jóvenes es que quieren aprender siempre una cocina extranjera antes de querer aprender su propia cocina. Quieren llegar a deformar la cocina mexicana antes de conocerla como es”. Pues le bajaron el ego a Wendy hasta el piso, literalmente arrastro conmigo y me dijo: “Mira, yo te propongo esto: Vuelve a recapitular tu información, es muy buena. Tienes recetas muy buenas, pero ¿Por qué hacerlas pedacitos?” y dije: “Bueno, tiene razón”. Volví a recapitular toda la tesis. Todavía me tarde mas tiempo para poderla entregar porque me cambio el chip. Realmente la platica que ella y yo tuvimos fue bastante fuerte, si tu lo lo quieres ver así, pero me aterrizo y me dijo: “Siéntate y si vas a hacer esto antes de irte a España, antes de irte a EEUU, a la India, a donde tu quieras, tienes que aprender tus raíces, tienes que aprender tu origen porque eres mexicana. Si todos los cocineros mexicanos tuvieran esa obligación, no se irían a otro país a especializarse de su propia cocina aquí” y dije: “Si es cierto, tiene razón”. Y pasaron 5 años, me titule como licenciada en turismo. Me dedico actualmente a la gastronomía tradicional, a su investigación, a la investigación de los moles, a la investigación de la cocina prehispánica, y pues no se en que momento me quede ahí. La verdad me encanta mucho otro tipo de cocinas, pero creo que si fue muy cierto eso. Si todos como cocineros, chefs, o aprendices mexicanos, antes de partir a otro lugar, estado o a otro país tuviéramos la oportunidad, o mejor dicho la decisión de aprender nuestra cocina, yo creo que sería otro mundo. Y pues así fue como Wendy llego a la cocina tradicional
Alan Ortega:
La cocina tradicional la podemos encontrar a través de nuestro país, creo que la gran mayoría que nos puede estar escuchando o que vive en ciudades, obviamente es algo que vemos porque lo consumirnos desde los puestos en las esquinas que hay en toda la ciudad pero a la vez nuestro conocimiento es mucha veces limitado de este lado, como: “Ah, la señora hace muy buenas quesadillas”, entonces, realmente creo que nuestro entendimiento o nuestra visión de que es una cocina o una cocinera tradicional muchas veces se va a eso: “Sabe voltear tortillas y trae cierto atuendo”. Como los 2 rasgos que la gran mayoría de gente los identifica así. A mí me gustaría preguntarte, simplemente en tu opinión ¿cómo definirías las cocinas tradicionales y como es una cocinera tradicional”
Wendy Hernández:
Una cocinera tradicional, o cocinero tradicional (porque también hay hombres que son cocineros tradicionales), son estas personas que preservan su cocina madre desde sus bisabuelos, tatarabuelos y varias generaciones en esa línea. Te comentaba hace rato, creo que en el momento en el que tus haces cocina tradicional la palabra te lo dice. Sigues tu origen y no puedes ocupar una licuadora, no puedes ocupar una turbo. No esta mal, pero al final del día no es el mismo resultado que cuando haces una cocina tradicional. El atuendo creo que es muy parte de ellos, es su vestimenta y es lo que los identifica. Que mucha gente, en este caso, hablando muy clasistamente “Hay bueno, es que trae un vestido muy viejo o un trapo muy viejo”. Pero ese trapo, o ese vestido, o esa ropa, o ese atuendo es muchísimo mas caro que una playera, una camisa o una blusa que nosotros llegamos a traer y que ellos lo portan con mucho orgullo porque es algo que los identifica con la sociedad. Yo creo que los cocineros porten un traje es lo mas espectacular que te puede pasar. Personalmente cuando me he dedicado a trabajar la cocina oaxaqueña, he tenido la oportunidad de vestirme de tehuana, de vestirme de los valles, de vestirme de cualquiera de las 8 regiones y se siente espectacular. Aunque yo no soy oaxaqueña y no nací en tierra de valles centrales, para mi es fantástico poder portar un reboso, una falda, una blusa bordada o hecha por artesanos, que al final del día son cocineros y son artesanos, en su mayoría.
Alan Ortega:
Entonces asumimos que una cocinera tradicional tiene que haber nacido o crecido forzosamente dentro de esa misma comunidad para, quizás, replicar los platillos de esa comunidad. Me gustaría que pudieras profundizar en esa parte ¿Una cocinera tradicional como se forma?
Wendy Hernández:
Se forman desde muy pequeños, muy chicos. Tengo la vivencia de Abigail. Cuando hemos tenido la oportunidad de platicar, ella te dice: “Desde los 5 años yo ya hacia tortillas”. Empiezan por esa parte, a aprender a echar tortillas. Dicen que las mujeres y hombres que aprenden a echar tortillas tienen la cocina ganada, el resto de la cocina ya es fácil. Empiezan desde muy chicos. Incluso hay evento que organizan, y no solamente en Oaxaca, sino me parece que en Michoacán y otras regiones, en donde invitan a los papas a que lleven a los niños a practicar la molienda en el metate. Entonces está muy padre, porque al final del día, desde muy pequeños les están enseñando sus raíces. Ya mas adelante ellos sabrán si siguen sobre ese camino o lo cambian. En Teotitlán empiezan desde muy pequeños a tirar tortillas, a moler el maíz, a hacer una salsa, una sopa. Y así, van creciendo, y cuando ellos llegan a una edad adulta y madura, ellos dominan totalmente su cocina. Dominan cocinas desde las bisabuelas. Incluso cuando se refieren a ellas, no te dicen: “Mi abuela, mi bisabuela”, te dicen: “Mis ancestros”. Ellos desde ese momento ya están listos y se sienten preparados para poder llevarte un banquete fandango a una vela, prepararte rellenos, moles, tejates (una de las bebidas que no cualquiera te puede preparar). Normalmente este tipo de bebidas se les da a las jóvenes que no son casadas y es donde las tienen muy escondidas por la delicadeza de la bebida, porque si le llega caer grasa, polvo o algo simplemente no te levanta. Entonces si es una base muy marcada desde muy pequeños, pero al final es un llamado el que ellos sienten. En mi caso, la verdad, me hubiera encantado que hubiese sido desde muy pequeña. A lo mejor a esta edad yo ya sabría más cosas de los que ya se. Dicen que yo ya soy oaxaqueña por agregada social, pero a mi me encanta. Entonces al final del día, a los 5 años que yo ya llevo recorridos, yo no te puedo decir que ya domino las 8 regiones, porque no, pero ya domino unas cocinas que dices: “Me ha costado aprender, me ha costado muchísimo mentalizarme y que al final del día, en casa, yo tengo metate, yo tengo molcajete, tengo barro, tengo los carrizos y que si yo voy a hacer algo va a ser tradicional”. Puedo usar una licuadora o una estufa, pero al final del día la cocina tradicional son fogones, son barros. Yo creo que el llamado empieza desde muy pequeños. Puede sonar muy trillado o muy raro, pero desde muy pequeños ese es el llamado. Tú dices: “Esto es lo que me gusta y lo voy a hacer”. Hay mucha gente que es cocinera tradicional pero también tiene otra profesión. La cocina no está peleada con algo más que tú quieras hacer. Obviamente si nos regresamos 2 generaciones atrás, eres cocinera tradicional o cocinero tradicional y ahí te quedas, pero fue por decisión propia, porque al final del día fue algo que les gusta y le siguieron, pero si hay mucha gente que lleva de la mano ser abogados, ser licenciados o ser arquitectos, Vaya, la comida tradicional es un complemento en su vida
Alan Ortega:
¡Eso está super bonito! Oye, y en ese sentido, algo que no nos queda tan claro o no alcanzamos a apreciar, es algo que platicamos hace ratito. Dentro de la cosmovisión de una cocina tradicional, la familia, y los alimentos y la sociedad, todo esta muy junto. Creo que a veces a nosotros nos cuenta trabajo entender que pudieras ser mas que una cosa al mismo tiempo, por el mismo sistema que vivimos donde eres abogado pues eres abogado y le das al derecho. No hay ese espacio para hacer varias cosas al mismo tiempo por el mismo ritmo de vida que la misma ciudad te absorbe
Wendy Hernández:
Exactamente, es muy real. Tengo una amiguita que dice: “Pues a mí nunca me negaron seguir estudiando. Yo llegué al 4 año de primaria, pero yo de propia voluntad le dije a mi mama que yo me quería dedicar a la cocina”. Entonces insistimos, como tu dices, ¿quieres ser cocinera? síguete. Absurdamente podríamos decir: “¿Para qué me podría servir un título de primaria o de secundaria?” Al final del día son personas que les gusta su oficio y se siguen. En el caso de mi amiga, sus sobrinas son licenciadas, son profesionistas y dicen: “Si no lo sientes, por más que tú quieras hacerlo, no lo vas a lograr” porque llegan y son más tecnológicas (ella lo dice de esa manera). Traen el celular, traen una laptop, traen una cámara y esto, para ellas, es un museo. Dice “mis hermanas y yo crecimos con esas mismas ideas de la cocina, las mujeres, los hombres, a lo mejor con ciertas prohibiciones”. En el caso de ella, nunca se casó, pero no porque ella no quisiera, simplemente porque su papa le dijo que si se iba a dedicar a eso y si iba a vivir de eso tenía que aprovecharlo y se tenía que enfocar de lleno. Si influye un poco la familia en este caso, tus papas y la educación que tu lleves. Ella creció con ese estereotipo de la cocina y ahí se quedó. Ahora ve a sus sobrinas y dice “Es que mi sobrina es profesionista, pero no le gusta, no sintió el llamado de la cocina”. Yo creo que si influye un poco, pero al final del día, como yo te decía, eres quien marca tu destino. En mi caso, me encanta la cocina tradicional y la practico porque si la hago, pero yo creo que, si quisiera estudiar arqueología, no esta peleado, al contrario, va muy unido al mismo camino, porque podemos irnos a la cocina prehispánica. Entonces, yo creo que si influye tanto familia como tu
Alan Ortega:
Solamente para aclarar la diferencia entre cocina tradicional o prehispánica ¿nos podrías aclarar la diferencia?
Wendy Hernández:
Son 2 campos muy distintos, aunque parecieran iguales. Vamos a tomar por ejemplo los moles. En la época prehispánica los moles, o tesmoles, chilmoles y todos los descendientes de él, se espesaban con maíz. Teníamos tortillas, pero la parte ideal era espesarlo de esa manera. Ahorita hablando de cocina tradicional, ya podemos espesar un mole con un pan, con una tortilla, incluso algunas personas los llegan a espesar con fruta. Entonces el camino es un poco mas abierto. Hablando ya más evolutivamente, ahorita en esta época tenemos pan, tenemos tortillas, tenemos mas frutas. Tenemos muchísimas maneras más de espesarlo, aunque hay mucha gente que lo sigue haciendo con el maíz
Alan Ortega:
Para contextualizar ¿de qué periodo es la comida general que estamos conociendo? Algo que me llamo la atención es el pan como una de las formas para espesar el mole, pero el pan llego con los españoles, con el trigo. Es lo mismo que platicábamos en el episodio pasado, con el mezcal, algo muy interesante en el sentido de que son productos muy afortunados, ya que las barricas y las técnicas de destilación llegaron los europeos y básicamente el mezcal como producto es la mezcla del conocimiento de esta maravillosa planta y de un proceso y conocimiento bastante estilizado de destilación que se junto y nos dio el mezcal
Wendy Hernández:
Yo creo que con la cocina paso exactamente lo mismo. Obviamente con la llegada de los españoles nos traen el pan, nos traen proteínas mas bastas que las que teníamos aquí. En el caso del mole, decían: “Quiero preservar este sabor pero está muy aguado, porque a pesar de que usamos maíz, no es la misma textura que te da un mole más espeso”, que era lo que platicamos hace rato. Y decían: “Ok, vamos a usar pan, vamos a usar otro tipo de frutas” y de esa manera mantienen su cocina, pero con otro tipo de ingredientes que la complementan. Yo me atrevería a decir que después de la conquista, se empiezan a mantener este tipo de cocinas. Porque al final del día, el tipo de cocina tradicional forman de las pocas cocinas que lograron sobrevivir después de la conquista, que al final del día, había muchas familias que aún se escondían para adorar a sus deidades como para cocinar, porque había muchísimos productos que eran negados por los españoles que no se podían usar. Yo creo podríamos referirnos de esa manera, e incluso, me atrevería a decir que fue una manera en la que ellos podían preservar esas recetas, ocupando ingredientes de la conquista. Yo, Wendy, me atrevo a abrir la boca y decir “De la época de los españoles hacia la actualidad es que mantenemos la cocina tradicional”. Eran cocinas que hacían los campesinos, eran cocinas que las mujeres hacían para sus esposos después de largas jornadas de trabajo, entonces yo creo que nunca se perdió, pero, como todas las cocinas, se modernizo para mantenerse viva
Alan Ortega:
Yo asumiría que, por el mismo proceso de la conquista y colonización, gran parte de las recetas que podríamos considerar prehispánicas, debe ser complicado tener registro
Wendy Hernández:
Si, hay un pequeño registro. Es un recetario, te mentiría que tiempo tiene, pero lo saco la revista Arqueología Mexicana. Es un recetario que es de cocina prehispánica. Te maneja entre 6 y 7 recetas por región. Y te desglosa toda la república. Pero son alimentos muy básicos: Frijol, maíz, chile, tomate, jitomate. Entonces es una cocina un poco complicada por algunos ingredientes, pero si se tiene un registro. Incluso me parece que en uno de los códices viene un poquito sobre lo que es la comida prehispánica
Alan Ortega:
Una ultima pregunta en ese sentido. Hace rato platicamos sobre la palabra “preservar”. El tema de la preservación de lo tradicional en todos los sentidos. En tu opinión ¿las cocineras tradicionales que aportan y que importancia tienen para la preservación de las diferentes cocinas y tradiciones del país?
Wendy Hernández:
Yo creo que últimamente se ha dado mucho la cocina tradicional. Siempre ha existido, pero como todas las cocinas, siempre tienen su auge. Últimamente me ha tocado ver colegas que se atreven a decir: “Es que yo hago comida tradicional”. No esta mal, al final del día se dice “innova o muere”, pero yo creo que nosotros como licenciados en gastronomía o como aprendices de este tipo de cocina, esa es nuestra misión: Mantener al 100 por ciento una cocina tradicional, porque no me voy a atrever a decir: “Yo voy a hacer un tesmole, pero lo voy a meter a la licuadora”. O sea yo no puedo decir eso, porque al final del día los cocineros y cocineras tradicionales a eso se dedican, a preservar su receta y no ocupar la licuadora, una estufa, que era lo que comentamos hace rato. Yo creo que esa parte es la que identifica mas a los cocineros y a las cocineras. Porque si yo llego y hago un mole o una sopa o cualquier platillo de la época prehispánica pero no lo llevo con el proceso, no estoy haciendo un platillo tradicional. Tal vez tengo la receta, pero yo ya estoy innovando, yo ya le estoy dando otra textura, ya le estoy dando otra forma a un platillo tradicional. Entonces aquí entra la parte de la deformación de un platillo tradicional, entonces yo creo que la labor que ellos hacen de guardar sus recetas, de preservar su cocina, de hacerla desde 0, de moler en un metate, que al final de cuentas, nosotros como mi generación, no es lo mismo aventarte una metateada buena con un cocinero porque la verdad muy pocos se las aguantan. Ahí es donde te doblan, te sientan y te dicen: “Tu no sabes cocinar tradicional” porque ha llegado a pasar. A mi profesor de cocina mexicana se lo tengo que agradecer mucho, te enseñaba cocina mexicana desde 0. No había licuadora, no había una estufa, todo lo que trabajamos era en el fogón y si había que moler algo era en el metate o en el molcajete. Ese semestre que lleve cocina mexicana jamás ocupe licuadora, fuera lo que fuera jamás use estufa, no use nada, yo use mi cocina tradicional: molcajetes, metates, ollas de barro, platos de barro, incluso teníamos un sartén que todos nos peleábamos por el porque era de barro y era uno de los sartencitos que más aguantaba. Entonces yo creo que esa es la función de los cocineros, preservar, y la verdad es que me parece muy admirable
Despedida
Alan Ortega:
Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto el episodio que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos ¿Hay algún tema que te gustaría que toquemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita.
Hasta la próxima.
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