Alan Ortega:
En el último episodio tuvimos el gusto de tener la deliciosa plática con Wendy Hernández sobre las cocinas tradicionales en México. Originalmente nuestra intención era platicar sobre las cocinas tradicionales y sobre los moles, pero la plática estuvo tan buena que decidimos dividirlo y hacerlo dos episodios. Por lo que, si no has escuchado la primera parte, detente y escúchalo primero.
Así que sin más comenzamos la segunda parte de nuestra plática con Wendy
Pues si no es mucho abuso. Te quería hacer unas preguntas del mole.
Wendy Hernández:
Claro.
Alan Ortega:
Básicamente ¿Qué es un mole?
Wendy Hernández:
Híjole, ¿en qué época quieres que te lo cuente? Porque un mole prehispánico es aquel que su base es chile, tomate, maíz. Vaya, la trinidad de todo mexicano o de todo cocinero prehispánico. Ese es un mole de esa época.
Un mole ya más colonizado, como lo podríamos llamar, ya es una mezcla de semillas, chocolate, es una mezcla de grasas, mantecas. Ya es algo más compuesto. Esa es como la parte teórica. Si tu me preguntas qué es el mole yo te puedo decir: El mole, dirían por ahí, es magia, es un mundo, tienes a todo el mundo dentro del plato. Porque hay semilla que bueno, no son 100% mexicanas, hay productos que no son 100% mexicanos, que, como te decía, ya con el tiempo y todo hemos mexicanizado pero el mole es un mundo y yo creo que más allá de ser un caos o de ser un accidente, porque muchos lo consideran como accidente, creo que es y será la única forma en que tendrás a todo el mundo junto.
Yo creo que es la única forma en la que podremos ver y degustar a todo el mundo ahí. Para mí, eso es el mole.
Alan Ortega:
Guau, y eso nos habla también creo que, de una, obviamente de este punto donde se empiezan a mezclar estas dos culturas porque seguramente lo que acompañaba a un mole tradicional o prehispánico sería muy diferente a lo que empezaron a consumir una vez que llegaron los españoles.
Wendy Hernández:
Exacto.
Alan Ortega:
Que de entrada yo me imagino lo de los primeros españoles que tuvieron la oportunidad de probar esos moles, la experiencia para su registro de sabores, que no tenían un comparativo anterior a eso debió haber sido una explosión de, o sea, al grado que lo preservaron.
Wendy Hernández:
Claro.
Alan Ortega:
Les gusto tanto que lo preservaron. Y por eso podemos seguir, en la versión que ya conocemos, como mencionabas, o con pan, o con grasas o simplemente, como lo mencionas, con proteínas que no son originarias de aquí. Pero les gusto tanto que en su presencia lo que es el mole se preservo.
Wendy Hernández:
Cuenta la leyenda, hablando de la época de la colonia. Que cuando lo prueban los frailes y cuando lo prueban los virreyes, dicen que es un sabor muy elevado en picor porque el mexicano siempre ha comido chile. O sea, le metemos chile hasta … O sea, Wendy le mete chile hasta los postres, Wendy hace postres con mole.
Y pasa eso y dicen: Sí, sabe rico, pero pica demasiado. Hay un convento en Puebla llamado Santa Mónica que dicen que ahí es el origen del mole poblano. Es una historia que cuentan que bueno, estaban haciendo un mole las monjas, estaban haciendo los preparativos porque iban a venir x persona de España y que le dice uno de los virreyes: Oye, está muy rico, pero esta es la junta del cielo con el infierno. Porque picaba tanto que decían que era el mismísimo infierno meterte una cucharada de esto a la boca y decían que era el cielo porque ya manejando el chocolate, ya manejando azúcar porque muchísimos lo metían con el azúcar y el chocolate pues ya era como algo más liviano, más ligero, mas dulzón y quedan como las glorias del cielo ¿no?
Entonces se quedo muy marcada esa parte, incluso yo la verdad la manejo a veces mucho cuando llego a dar una clase. Les digo: Están ustedes probando la junta del cielo y del infierno, o sea más allá de ser el mundo es la junta del cielo y el infierno. Porque picaba mucho, pero es como te digo, aquí los mexicanos siempre hemos estado acostumbrados a comer muchísimo picante. Entonces, bueno ahí en Sta. Mónica se hace ese mole y son los primeros registros que se tiene ya de un mole que, pues más allá de ser la junta del cielo y del infierno fue la junta de dos culturas, porque fue nuestra base, México y la colonización que llegaron con semillas, llegaron con canela, llegaron con otras proteínas y fue más que eso, fue la evolución de una cultura, salió una cultura nueva de ahí. Obviamente aún se preservan, como todo, tiene sus variantes, tiene igual sus hijitos del mole, los tesémosle, los chilis moles, los pipianes, los adobos, pero al final del día todos vienen de esa base, el mole, el mulli.
Entonces yo creo que es un platillo bastante, nos representa tanto que, o sea, cuando vienen del extranjero lo primero que quieren probar es el mole. O sea, más allá de saber que si tenemos tortas, que si tenemos quesadillas, que si tenemos sopas, que si tenemos infinidad de cosas, lo que ellos quieren probar es un buen mole, y a donde México se pare hacen mole. O sea, tu de puedes ir a España, Inglaterra, a cualquier lado y vas a ser la novedad. Y te van a decir: El mexicano, hazte un mole. Y yo les digo: Todos los mexicanos deberían de saber hacer mole, todos. O sea, no deberían, así como todos los cocineros deberíamos, antes de partir a otras tierras, aprender nuestra cocina. Yo siempre les digo: Todos los mexicanos sean arquitectos, ingenieros, licenciados o lo que sea, deberían aprender a hacer mole. Porque a donde te pares puedes llegar a ser un relajo con eso. El mole es fiesta, es eso.
Alan Ortega:
Oye, y algo que, lo mismo que platicábamos de eso, como muchas veces en esta transferencia de conocimiento hay como ciertas perdidas o deformaciones. Porque sí sería genial, y lo mencionas mucho, particularmente todos los mexicanos deberían aprender a hacer mole. Yo desde el lado de Mapachtli diría: Todo México debería de saber hacer salsas.
Wendy Hernández:
Exacto.
Alan Ortega:
Y debería de saber aprovechar realmente un chile y todas las partes del chile y saber que no deberíamos de estar tirando las semillas porque sirven, no deberíamos hacerles cosas a los chiles que a veces les hacemos porque creo que es una abundancia que tenemos la disponibilidad de ir todo el año al mercado y comprar chiles o ingredientes frescos. O sea, la salsa fresca es como todo mundo la sabe hacer porque lo hemos visto a través de, o sea, siempre hay en todos lados. Pero a la vez es como: ¿Realmente sabes hacer una salsa bien? Y la realidad es que pues medio sabemos. Y eso es la salsa, la salsa es mucho más sencilla que un mole.
Wendy Hernández:
Exactamente.
Alan Ortega:
Entonces, definitivamente nadie, o muy pocos mexicanos van a saber hacer un mole. La mayoría sabemos medio hacer una salsa porque con tres, cuatro ingredientes ya te armaste una salsa medio pasable, eso no va a ocurrir jamás con el mole.
Wendy Hernández:
No, jamás. Tocaste un tema muy importante. Con el mole nada deberíamos desperdiciar, o nada se desperdicia, mejor dicho. Porque, bueno, para hacer tu preparación de mole ocupas chiles, al chile no lo abres, muy pocos chiles son los que si se llegan a abrir se sacan las semillas, pero las semillas se reservan para hacer un pipián, para hacer un adobo. Se ocupan prácticamente así todo. O sea, no abres un jitomate, el pan no le quitas el ajonjolí, no le quitas nada. Por ahí decían: El ajonjolí de todos los moles. Sí, pero el mole no es un postre para que le pongas ajonjolí. Sí, el mole poblano lo lleva y el ajonjolí también es muy presente en otros tipos de mole, pero no visual, si no en las moliendas de las semillas.
Entonces, bueno en esa parte un chile lo puedes mandar completo al mole. El jitomate se va completo, el tomate se va completo, el pan se va completo, incluso la proteína que tú estas utilizando llámese cerdo, llámese pollo o alguna otra variante, el fondo que tu vas a ocupar esa cocción es para tu mole. Entonces, yo en lo personal, yo creo que no un 100% pero yo no desperdicio nada del mole, todo, desde el fondo, chiles, semillas, todo a la olla y a preparar un buen mole, un buen platillo. Porque al final del día, debes tenerle un respeto. Estas trabajando con un chile, estás trabajando con un tomate, estas trabajando con un ave, más allá de darles gracias, es una manera de decir: Ok tengo esto y voy a rendir un buen tributo. O sea, hablando ya de otra forma, estoy agradeciendo a x o y deidad porque desconozco, al final del día, la religión que profesen se gradece. En este caso, a mi me enseñaron a agradecerle siempre, tanto a la persona que me trajo las semillas hasta la persona que mato el ave, o que mato el cerdo, o esto. Entonces tanto no desperdiciamos y es respeto a tu producto, a tu alimento, es eso.
Alan Ortega:
Ahí encontré una similitud bien importante, en Japón existe el concepto de “Mottainai” que es, básicamente el concepto de no desperdicio, aplicado a la cocina básicamente es, y bueno toda su cocina se basa en el mar y en el arroz, pero básicamente era del pescado aprovechar el 100 %, no hay absolutamente una parte del pescado que no se use. Ya sea los huesos y las partes gelatinosas para hacer caldos, pero todo tiene un aprovechamiento, y en el momento en que descarta es porque ya se usó, ya soltó lo que pudo haber sacado y bueno, sobro este huesito y pues ese ya saquémoslo ¿no? Pero luego hasta eso también se lo avientan a la sopa.
Entonces, me llama mucho la atención porque a final del dio es un concepto muy similar, aunque el nombre es muy particular a Japón de escribir de esa manera, pero creo que es algo que la cultura occidental no aprecia. Por el mismo consumo desmesurado y obligarte a comprar más, quiero que compres más. No hay un: Bueno, aprovecha esto que acabas de comprar, respétala y aprovéchalo y realmente sácale todo el valor en todos los sentidos que puedas. Y ahí encuentro una similitud muy bonita entre las dos culturas, que al final del día es básicamente ese mismo concepto que yo creo que todas las cocinas tradicionales del mundo tienen. Ese respeto por los ciclos, el uso de los ingredientes tradicionales, el aprovechamiento total de lo cazado o recolectado.
Wendy Hernández:
Sí, comentas eso y es muy real. Hace tiempo tuve la oportunidad de viajar Juchitán, ya te había comentado. Fui a una fiesta, a una vela de difunto, le dicen. En este tipo de velas o en este tipo de situaciones hacen una ceremonia y preparan algún guiso. En este caso preparan el relleno de res, bueno, muchas de las personas que nos están escuchando puede que sepan que es, puede que no: El relleno de res es una barbacoa literal de res. Y todos podemos decir: Bueno ¿Qué se puede desperdiciar? Pues efectivamente, no se desperdicia nada, todo lo que es la cuestión de vísceras: El baso, pulmón, tripas, ojos, lengua, todo lo separan prácticamente se va lo que es pura maciza. Entonces, separan eso, desconozco si era por la situación, era la vela y al día siguiente era el cumpleaños de uno de los integrantes de la familia y te levantan a las 4 am pues a preparar el relleno y a separar vísceras y a separar todo. Que Wendy, más allá de ir a descansar, llegó a las 2 de la mañana y a las 4 am ya estaba levantada para cocinar.
Entonces, empiezan a preparar el relleno, porque ahí las cocineras van y ellas lo hacen, la familia no lo hace, van las cocineras tradicionales, ellas lo hacen. En este caso, yo estaba como el pinche por así decirlo no me dejaban., Porque me decían que era una situación tanto de la familia como de los allegados, que en este caso en el pueblo abundan mucho las cocineras. Bueno, la familia las contrato y ellas iban a hacer este procedimiento. Yo solo lo estaba viendo. Y bueno, separan todo y muy rico el relleno todo muy delicioso la ceremonia la gente otro mundo. Y al día siguiente todo lo que fue el baso, tripas, pulmón, se preparo una botana, una botana típica, realmente un desperdicio no lo tienes, y te lo preparan, por ejemplo, el baso fue preparado con limón, cebollita, chilito y fue una delicia. Entonces te das cuenta de que puedes aprovechar todo lo que tienes de tu producto, en este caso de la res se aprovecho totalmente todo y que comimos delicioso y nadie falto de comer, hubo gente que se llevo comida. Si todos tuviéramos esa cultura de no desperdiciar todo nuestro producto definitivamente seria otra situación.
Hay un proyecto de un chef, me parece es italiano, va a abrir un comedor en Yucatán, pero la idea es esa, no desperdiciar nada, que todo lo que nosotros consideramos merma tenga un uso. Entonces yo creo que si nos concientizáramos un poquito más en esa situación del: Vaya, pues voy a partir un jitomate, pero no le voy a sacar las semillas. Yo lo he visto en los restaurantes para hacer una mexicana, lo partimos y le sacamos todo lo que es la semilla ahí se va el producto, ahí se va la mejor parte y si lo quieres ver económicamente ahí se va una parte de la ganancia. Entonces, ese es el problema de los que nos dedicamos a la industria gastronómica, no tenemos la cultura de decir: Bueno, la semilla la puedo ocupar para a lo mejor hacer algún caldillo de jitomate o a lo mejor una salsa, no sé. Yo la verdad en la cocina intento no ser tan desperdiciada, por así decirlo intento darle ese uso porque al final de cuentas traigo una cocina de la vieja escuela en donde no se desperdicia nada, y que, si estas ocupando ahorita maíz el cabello del elote lo ocupas para hacer un elote, la hoja para un atole o galleta. Incluso te pueden servir de comer en esas hojas, realmente si practicáramos más la cuestión de la cocina tradicional e implementar ese sistema de no desperdiciar nada, definitivamente las cocinas, los restaurantes y México en general sería otra situación.
Alan Ortega:
Es todo un tema de cultura alimentaria ¿no?
Wendy Hernández:
Exactamente.
Alan Ortega:
Definitivamente, oye y. Algo que también me interesa mucho preguntarte porque hoy por hoy podemos ir al autoservicio, podemos ir a una tienda, puedo ir y comprar un mole en un frasco chiquito de vidrio, o algo que dice ser mole.
Wendy Hernández:
(risas)
Alan Ortega:
Veo que te ríes, ¿Cuáles son las características esenciales que diferencian un mole como el que nos regalaste, lástima que no lo puedan oler, o probar la gente que nos esta escuchando porque es una joya esa explosión de olores y esos sabores en el paladar, que un mole del supermercado jamás me va a dar? Pero a grandes rasgos ¿Cuáles son las diferencias entre esos dos productos?
Wendy Hernández:
Yo creo que, hace tiempo me atreví a abrir la boca y tanto fui criticada como que fui bien vista. Les dije: El mole (marca censurada) ya es muy industrializado, tal ves en sus inicios
Alan Ortega:
Creo que no podemos decir marcas
(risas)
Wendy Hernández:
Bueno, en esa cuestión.
Alan Ortega:
Algún mole comercial de esos que venden en todos los autoservicios.
Wendy Hernández:
Algún mole comercial, de esos que venden en cajita yo creo a lo mejor en sus inicios si empezaron con esa parte. A lo mejor lo hacían manualmente. Obviamente creció la demanda y al crecer pues también tendrían que industrializarlo. Porque a lo mejor cuando empezaron eran tres o cuatro personas, pero al crecer creció la demanda. Yo creo que no está mal, pero se pierde la calidad del producto.
Un mole como el que yo hago, u otro compañero llegue a hacer, o alguien más todavía tiene esa parte ¿no? Esa parte tradicional, molienda en el metate o en el molino de mano. Porque normalmente yo ocupo o el metate o el molino de mano, dependiendo. No siempre voy y lo llevo al molino de la localidad, la verdad, ha sido muy rara la vez, tengo un metate que me dejo mi bisabuela y que bueno, se lo dejo mi abuela y mi abuela me lo dejo a mi porque soy la única que se dedica a la cocina. Entonces en este metate siempre he trabajado, llevo yo con el 14, 15 años trabajando. Entonces, ya está super viejito, pero sigue dando batalla, yo creo que esa es la parte que te diferencia entre un mole ya industrializado y un mole que pues, es artesanal ¿no? La demanda que hay entre uno y otro, que puede seguir dando la misma calidad de tu producto, sí. Pero ya influye muchísimo en las personas. Qué ¿Estas de acuerdo que a veces, bueno, voy a ganar dinero, pero pues sin menos esfuerzo? Esa es la realidad. Entonces yo creo que, si pudiéramos seguir ofreciendo esa calidad de ese producto, si tenemos ventas muy buenas, yo creo que crecerían todavía más.
Alan Ortega:
Eso es algo bien interesante porque digo al final del día a nosotros de Mapachtli nos pasa ¿no? O sea, es una salsa artesanal, es un producto que en el México moderno se vuelve de nicho, de cierto modo, entonces de cierto modo somos también culpables de la gourmetización de las cosas. Por decirlo así.
Wendy Hernández:
Exactamente.
Alan Ortega:
Pero a la vez encontramos que es bien interesante la posición que tenemos. Porque, por un lado, todavía somos pequeños productores, no hemos escalado a un grado industrial enorme entonces la gran mayoría de nuestros procesos son manuales, si no es que todos. No te voy a decir que usamos el metate, si usamos un procesador de alimentos, pero realmente una pregunta que nos hacemos es: Bueno, ¿Hasta que grado podemos escalar esto y mantener la calidad de lo que estamos haciendo y el compromiso de lo que estamos haciendo? Y creo que es algo, así como nosotros y otros proyectos que tenemos y tenemos el gusto de colaborar con ellos, creo que todos nos preguntamos. Porque al final del día también seria irreal el que digamos: Yo no quiero vender más. Y no por la parte de que queramos ser millonarios, pero la gran mayoría de este tipo de proyectos, trabajamos con “La Comandanta” que se dedica también a comercializar ingredientes locales, em maíces, frijoles, etc. Ella nos provee de varios ingredientes que nosotros usamos en nuestras salsas y con ella vemos, y como ella, o proyectos de maíz, de varias tortillerías de comercio justo o de maíz tradicional que vemos salir cada vez más a flote. Vemos ese reto ¿no? De ¿Quién puede pagar una pequeña producción a un precio justo? El precio va a ser alto. Entonces ya desde ahí el sector al cual podemos atacar o que va a tener poder de decir: Bueno voy a pagar un piloncillo un poco mas caro porque se que el proceso es tradicional y no es el industrializado y se que mantiene los beneficios para mi salud y demás y que el campesino o la persona que lo trabajo va a obtener una recompensa justa por su trabajo ¿no?
Entonces es ahí donde encontramos como la, muchos antropólogos satanizan muchas veces como el autoservicio, como el fin de las cocinas, o el cuisine. Y sí, obviamente, llegan con productos que llegan desde lejísimos, empaquetados, industrializados y demás. Pero cada vez mas ese mismo espacio, que es algo que hasta a nosotros mismos nos ha pasado a la hora de estar vendiendo en City Market, mercados de un nicho alto. Se interesan por este tipo de productos, ¿no? Entonces a la vez, creo que es como una espada bien filosa y bien delgada donde: Ok, bueno, lo gourmet izamos y lo industrializamos a un grado tan brutal donde ya ni se pueda reconocer nuestro producto y ya sea la versión mutilada, industrializada que ya no sabe y tiene 20mil conservadores, o lo respetamos y nos apegamos a lo tradicional y de menos, si podemos usar herramientas nuevas, pero no podemos dejar la calidad de lado ¿no? A final de cuenta tenemos un compromiso con lo mexicano bien hecho, pues es ese. Al menos de nuestro lado, me gusta muchísimo y se me hace muy interesante esa parte que comentas, que si la cocina tradicional esta muy apegada al uso de herramientas tradicionales. En nuestro caso, por ejemplo, como empresa de salsas, basada en la CDMX 2019 pues ya es una onda más transgresora. Pues a ver, ¿Qué tenemos? Pues tenemos una cortadora, tenemos un esto, y bueno, es lo que somos, al final del día como ratas de ciudad que nos tocó a nosotros en este caso cero. Pero valoramos y apreciamos y vemos la necesidad de preservar todas las cocinas tradicionales y básicamente es ahí donde pues ya nada más me gustaría preguntarte si tienes como algo, con que te gustaría cerrar o que la gente escuchara y aprendiera sobre las cocinas tradicionales y sobre el mole en general. O sea, esas dos cosas que al final del día van muy de la mano.
Wendy Hernández:
Sí claro.
Alan Ortega:
Y es como lo primera cosa que piensas al decir comida tradicional, como platicamos hace rato, pues es el mole.
Wendy Hernández:
Bueno, pues yo creo que me gustaría simplemente esa parte. Que como consumidores o como creadores, o en este caso, como preservadores, que la mantengamos. Que al final del día, los que nos dedicamos al medio gastronómico, la respetemos. Porque yo creo que es muy bonita nuestra cocina, tenemos la fortuna de haber nacido o crecido en un país donde tienes un mundo para compartir, para aprender, mas que nada en la cocina tradicional y que es muy bonita e, insisto, si la vamos a practicar pues, llevarla al 100, llevarla a como es, el no decir: Ay, bueno, hoy tengo flojera de metatear, ay, la voy a meter al procesador, o lo voy a meter a la licuadora, en todo caso, para hacer un licuado, porque eso es lo que al final hace la licuadora, hace muy fina la molienda. Como tal vez, como persona que se dedican solamente a consumir, pues, ese igual, que paguen lo que es justo, el precio justo y que de igual manera entiendan que no es un enlatado, un envasado cualquiera. Lleva un proceso, lleva un trabajo y que detrás de una latita o de un frasquito o de un vasito o de una cajita hay muchísima gente que esta laborando. Entonces yo creo que va de la mano que lo regateen. A mi no me gusta regatear, si me dicen cuesta 150 pesos, a bueno, pues los pago, porque se el proceso y se el trabajo que lleva ¿no? Creo que podría ser un consejo, tal vez ese. Y de igual manera pues si quieren como que aprender un poquito más sobre la cultura del mole, existen dos lugares que me di a la tarea de investigar, no están totalmente dedicados al mole, pero podría ser.
Hay una feria que es en la temporada de finales de octubre, principios de noviembre. En Tulyehualco que es dedicadas al mole y puedes encontrar mas de 250 tipos de mole, desde manzana, huitlacoche, frijol, mole rojo, mole negro, pipianes, adobos y que pues no estaría nada mal que aquellas personas que están interesadas en este tema puedan acudir y puedan probar. Incluso pueden comer y comprar para llevar a casa y hacerlo.
Y hay otro que es el museo de Santa Mónica en Puebla, tiene un pequeño espacio pues dedicado al mole. Básicamente la historia, sus inicios y uno que otro desglose de este. Pero que sería muy muy padre que pudieran acudir, lo visiten y bueno en este caso que se culturicen un poquito más, que aprendan y que se expandan en esa cuestión del saber. Y pues muchísimas gracias por la invitación. ¿Qué más puedo decirles?
Alan Ortega:
De verdad muchas gracias por habernos venido a visitar. Esperamos que no sea la única vez que te tengamos por acá. Es bien interesante, pero al final del día todos como mexicanos hemos consumido mole alguna vez, pero realmente nunca te preguntas como de, bueno, Y el mole ¿Qué onda? ¿De dónde viene? Realmente ahondar un poquito más en eso, creo que es un tema que da para 20 mil platicas más, pero a la vez es como una buena embarrada y entrada como al tema y pues nada, vamos a dejar tus redes sociales abajo, para que sigan, sigan los proyectos ahí en los que andas, y pues nada, muchas gracias por andar por acá.
Wendy Hernández:
Pues muchas gracias a ustedes, de verdad que me la pase de lujo, la platica estuvo muy buena y pues, ahí vamos a estar.
Despedida
Alan Ortega:
Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto el episodio que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos ¿Hay algún tema que te gustaría que toquemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita.
Hasta la próxima.
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