El 10 de Agosto el internet se rompió con la publicación de la columna del Chef Enrique Olvera, «No Sabes Quién Soy» en el Periódico Reforma. La columna del chef, la cual definitivamente tocó fibras sensibles del Mexicano promedio, fue compartida miles de veces en todas las plataformas de redes sociales, con opiniones muy encontradas. Un medio digital llegó al grado de describirlo, y cito, como un texto «nefasto, clasista y pretencioso». Pero, ¿es merecida semejante crítica? Vamos a indagar en ésta tema con un invitado muy especial, mi querido amigo el Chef Hugo Tepichin, quien cuenta con 12 años de experiencia en el área de la gastronomía, siendo durante 2 años el jefe de partida en Quique Dacosta, restaurante ubicado den Denia, España y que cuenta con 3 estrellas Michellin.
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Alan Ortega:
Muchas gracias por escucharnos una vez más en este, su podcast, renovando con una nueva temporada y el episodio que tenemos para el día de hoy es uno muy especial, muy acorde a toda esta dinámica y esta tendencia que se ha dado en redes sociales toda esta semana. Platicaremos con el chef Hugo Tepichin sobre su opinión sobre la columna “No Sabes Quien Soy” del chef Enrique Olvera, publicada a principio de esta semana. La columna del chef salto a la circulación el 10 de agosto y a sido descrita por algunos medios digitales, y cito, como un texto nefasto, clasista y pretencioso. Vamos a hacer un análisis un poco más profundo sobre lo que el chef Olvera menciona en su columna y preguntarnos ¿es merecida semejante critica? Vamos a indagar un poco más en este tema con el invitado, que es mi amigo, mi muy querido amigo, el chef Hugo Tepichin, quien cuenta con más de 12 años de experiencia en el área gastronómica, siendo durante 2 años el jefe de partida en Quique Dacosta, un restaurante que cuenta con 2 estrellas Michelin en España, y al final de la plática, como siempre, les dejare sus redes sociales para que puedan seguirlo y conocer un poco más sobre sus proyectos actuales. Así que, sin más, muchas gracias por escucharnos y vamos a aventarnos a la plática con el chef Hugo Tepichin.
Hola, Hugo ¿Cómo estás? ¿Qué tal esta noche por León?
Hugo Tepichin:
Muy bien, Alan. Todo tranquilo, tratando de regresar a la nueva normalidad
Alan Ortega:
Si, esa nueva normalidad que a todos nos trae bien chatos
Hugo Tepichin:
Así es, de cabeza
Alan Ortega:
Muchas gracias por aceptarme la llamada y platicar un poquito sobre este tema que estuvo circulando tanto por redes sociales desde principios de semana, que el chef Enrique Olvera público en su columna “no sabes quién soy”. Es un tema que, nosotros ya habíamos platicando afuera del aire, pero básicamente abordar contigo, que eres un profesional en el gremio de la cocina y tus opiniones sobre si estuvo bien o mal ¿Qué te pareció, Hugo?
Hugo Tepichin:
Gracias por la invitación para charlar de este tema. Es algo que todo cocinero a querido tocar, bueno, no todo cocinero, yo creo que el cocinero creativo, el que quiere impulsar algo diferente en la gastronomía mexicana. Siempre se toca ese punto que se ha vuelto muy sensible para los comensales, pero nosotros lo platicamos diario. Es un tema que va todos los días sobre todo en restaurantes, de creatividad gastronómica, de creación, de autoría intelectual de nuevos platos. Entonces, yo leo la columna, me llega por redes sociales, y al final, el refleja mucho de nuestro sentir. Creo que es muy importante el que lo haga hecho. Ha dado un paso muy importante que nos representa a muchos de nosotros
Alan Ortega:
Bueno, y si no tuvieron oportunidad de leer la nota, anda aún circulando, tanto la nota como imágenes de la nota, si no son suscriptores. Básicamente el resumen de esta nota es que Enrique hace mención del comensal o la gente no sabe lo que quiere y necesita que los lideres creativos o líderes de las industrias tomen la batuta y les orienten, lo cual la verdad es que estoy un poco de acuerdo, lean la nota si aún no lo han hecho. Pero de todo lo que el menciona, hubo en particular algo que es lo que más te llama la atención, porque mucha gente se fijo en la parte de: “Es super clasista porque quiere que le eche chiles toreados a mi taco”, básicamente con eso se quedó la gente
Hugo Tepichin:
Si, yo creo que en ningún momento generaliza. Aquí tenemos la piel muy delgada para ese tipo de críticas. Lo que más me llama la atención es el punto donde toca que la gente que tiene dinero piensa que por tener dinero puede hacer lo que quiera, y eso es un punto muy fuerte porque su restaurante va dirigido hacia personas que tienen la capacidad monetaria de pagar una degustación de 2000 pesos. Creo que la demás gente que se hiere con el escrito en realidad no lo entendió, lo leyó de manera muy rápido o solamente leyó los comentarios, pero creo que es muy especifico a donde va lo que dice Enrique Olvera y sobre todo es eso. La cultura que tenemos nosotros en México es muy puntual, es la verdad, nos duele mucho que toquen la verdad en México, pero nosotros nos enfrentamos a que la gente que paga en este tipo de restaurantes piensa que puede hacer y deshacer, agregar y quitar a su gusto sobre las creaciones que nosotros hacemos. Entiendo totalmente la molestia porque es una molestia que yo sufro todos los días aquí en mi restaurante y en los otros restaurantes que he tenido y los otros restaurantes que yo he trabajado. No es el solamente, pero él tuvo la voz y el tiene los reflectores para poderlo hacer notar, pero si es importante que lo lean y que lo analicen y que no lo vean desde el punto que el es el dueño de uno de los restaurantes más caros de México. Creo que deben verlo desde el punto de vista del arte que lleva crear un plato y que conlleva llevar algo a la mesa. La gente realmente no sabe todo lo que hay detrás de un solo plato de Enrique Olvera o de un solo plato de Lalo García, de Máximo Bistrot y de muchos de nosotros que realmente tenemos mucho pensamiento, mucha creatividad, muchas horas, muchas manos para que se llegue al fin que tu estas buscando como chef
Alan Ortega:
Creo que justo ahí mencionas lo más importante, que el consumidor o lector promedio no tiene ese conocimiento de todo lo que ocurre detrás de las cámaras. Vi muchos comentarios de las ultimas fotos de Olvera. Son hasta cierto punto hasta cómicos porque obviamente la gente llego a meter mucho de su cuchara, de “¿Dónde está la valentina?”, ya sabes, de ese folclor mexicano. Veo definitivamente que toco una fibra colectiva, pero creo que realmente la gente no es que no entienda, muchas veces es un desconocimiento, no es una falta de querer entender o estar en contra, simplemente dicen: “Nada más agarro una tortilla y le echo tantito pescado crudo y una lámina de aguacate y me lo quiere vender en 30 pesos “. Agarran ese mood porque no entienden lo que es sake, no es una tortilla equis, hay mucha investigación. Hay mucho desarrollo detrás de cada uno de esos productos y platos, y requerido varias horas de trabajo, de desarrollo, trabajo muchísima gente en conjunto para presentarlos y lo experimentes de cierto modo. Hacia va el comentario, pruébalo antes de querer modificar el sabor porque por eso te lo estamos preparando de este modo, lo desarrollamos pensando mil factores que como profesionales de la gastronomía dominan y con un enfoque en particular
Hugo Tepichin:
Si, es un trabajo que lleva, como tú dices, una investigación de tiempo de años, rescate de recetas, rescates de productos. Creo que él ha sido una parte importante en el rescate de muchos productos nacionales que se han estado quedando en el olvido. Inclusive en la gastronomía mexicana, el la pone en el radar de nuevo. Nosotros tenemos lo que a mi parecer hemos tenido la oportunidad de viajar por el mundo haciendo lo que me gusta que es cocinar y compartir cocina con excelentes chef y cocineros, y cada vez que vuelvo de alguna parte me doy cuenta que nuestra cocina es la más grandiosa del mundo. Al final, él pone en el mapa este nuevo estilo de cocina, que es lo que primero que el escribe en este artículo, entonces creo que es muy válido tomarlo en cuenta. Creo que todos tenemos ese mismo pensamiento, todos los cocineros que somos creativos tenemos ese pensamiento y el lo pone en la mesa, genera esta polémica, pero es muy importante que la gente entienda que no es hacer un mole y ya, que no solo se fueron a Oaxaca y se piratearon un mole y se hizo. Lleva una investigación y si pagas 2000 pesos por un mole que tiene más de 200 días de creación pues también estas pagando por 30 cocineros profesionales que se desviven 15 horas diarias con un equipo de sala que se desvive por darte lo mejor, no solamente estas pagando por esa tortilla y ese sorbo de mole que puede parecer que te dejan ahí. Estas pagando por una experiencia completa y compleja y creo que ahí es donde se separa todo. El habla única y exclusivamente de lo que la ve en su restaurante, lo que pasa en realidad. La molestia que nosotros sentimos cuando nos piden sal. Nosotros somos profesionales de la cocina, somos profesionales de inicio a fin sobre lo que se hace, entonces que alguien sin probar tu comida le quiera agregar sal, le quiera agregar limón, para nosotros desgraciadamente, o afortunadamente porque defendemos nuestro arte, es inconcebible, si buscamos que primero lo prueben, que primero experimenten lo que nosotros les queremos llevar, yo no lo veo como algo malo, yo creo que hay lugares para todo si quieres hacer lo que a ti te gusta con una comida. Si te gusta mucho el limón puedes ir a una cevichería, si te justa mucho el picante puedes ir a un lugar donde se identifique por tener las salsas más picantes. Creo que él lo que defiende es el arte de llevar algo a la mesa, la gente no sabe cómo uno se desvive por llevar un plato. Como entregas tu vida por llevar un plato y pues sí, toco la fibra más fuerte del mexicano: la del chile, limón y la tortilla, que es totalmente válido porque es parte de nuestra cultura, pero no siempre va. Él come tacos, yo lo he visto comer tacos, yo lo he visto ponerle salsa y limón a sus tacos, pero también lo he visto comiendo en restaurante donde respeta la manera en la que se sirve. No es un doble cara, que es algo que yo te puedo decir. Hay espacios para todo y es muy válido su argumento, creo que tenemos que empezar nosotros, como cocineros, a defender lo nuestro porque esto no pasa en Europa. Tuve la fortuna de estar 2 años en Europa y eso no pasa. Vas a un lugar renombrado y con estrellas Michelin y comes lo que lo que hay. Únicamente se quita algo si eres alérgico, pero en realidad la gente va a experimentar, es un sueño para la gente ir y sentarse y experimentar los pensamientos y la preparación. Es lo único que yo creo que toca, se desvarió demasiado lo que pasa en redes sociales ahora que todo debe de generar una disputa en ves de generar un pensamiento y ponerte en los zapatos de alguien mas y no quedarte con el “no, yo soy así y así es”. Creo que es parte del cambio que existe ahora en todos los aspectos, en todas las ramas, en todas las artes, ponerte en los zapatos del artista, es muy importante para poder comprenderlo. Yo he puesto un ejemplo muy fácil porque si me ha calado algunas cosas que dice la gente porque muestra su poco conocimiento de lo que hacemos. Tu no vas a pintar una pintura de Picasso y le vas a dar un brochazo a tu casa porque tu crees que es lo que le falta. Tu no vas a ver un concierto de The Rollings Stones y te enojas porque no tocaron Love me Do de The Beatles que es tu canción favorita. El problema es que no le han dado y no le hemos querido dar la importancia y el peso que tiene ser un cocinero. Creo que por ahí vamos, es algo que se tiene que trabajar, es algo por lo que se tiene que luchar
Alan Ortega:
Estoy totalmente de acuerdo con lo que mencionas, Hugo. Algo que me llamo mucho la atención y que es algo que menciona el chef en su texto Olvera es precisamente eso. Si quieres mariscos hay marisquerías y creo que, si lo lees a detalle, no me parece que esté haciendo de menos esos espacios, al contrario, creo que el simplemente se refiere a que si definitivamente hay un espacio y un lugar para cada cosa y tienes que empezar a entender y abandonar lo que hay en los diferentes espacios. Es un menú de degustación de 2000 pesos, si debería ser algo en lo que estés cociente de que no estas yendo a cenar tacos en la madrugada y donde dices “pásame la salsita” porque ya sabes que lo necesita, el limón y la salsa, porque así es, porque es un mercado completamente diferente y no estas yendo a experimentar algo, simplemente estas yendo a echar el taco y a alimentarte y a bajarte a veces los alcoholes y demás. Pero el entender que cada cosa debe de tener su lugar y generar estas discusiones creo que es lo más interesante que se da de esta semana y creo que ya definitivamente ya todo es controversial y polémico, pero a la vez, creo que de esa manera es en la que aprendemos algunos y cuando menos nos damos cuenta alguien dice “mi hermano trabaja en un restaurante y es una santa friega estar tantas horas y semanas desarrollando una receta” y esa conversación se tiene. Llevamos una semana con lo mismo y aun así sigue habiendo mucha discusión al respecto y la verdad eso es lo interesante, que hay mucha tela de donde cortar y mucha conversación que tener
Hugo Tepichin:
Yo agradezco que el haya hecho eso, es algo con lo que personalmente paso mucho. Soy una persona muy celosa de mi cocina y en los proyectos que yo he abierto, inclusive ahorita donde estoy parado, yo siempre voy a defender mi cocina. Porque yo soy el que se prepara, nosotros somos los que nos preparamos, somos los que estudiamos, los que lo hacemos. Siempre soy muy incisivo en el aspecto de que todos sabemos cocinar, todos tenemos la oportunidad de cocinar, pero claro, no todos sabemos cómo cocinar de manera profesional. Eso es lo que hace un margen diferente en cuanto a lo que se hace en la cocina. Otro ejemplo muy fácil es una persona que dice “yo se tomar una aspirina, yo se curar un raspón y se curar una quemada, pero yo no voy a contradecir lo que dice mi médico por eso” ¿Por qué no respetamos todas las áreas como debe de ser? Creo que es muy importante. También parte de lo que ha pasado ha generado 2 lados controversiales, inclusive en la cocina en los que lo defienden y los que dicen “yo soy chef y yo trabajo para que el comensal siempre salga feliz y el cliente tiene la razón”. Es algo muy complejo porque también en la cocina hay diferentes ramos, somos diferentes tipos de chefs, diferentes tipos de cocineros. Ayer tuve una plática con mi equipo con respecto a esto, creo que ha llevado a mucho, creo que muchos restaurantes, muchos chefs han tenido pláticas con su equipo sobre esto y yo tuve una plática con mi equipo ayer y se los di, pero la grandeza de un chef se basa en poder cautivar a la gente con lo que tu quieres hacer, con lo que tú quieres hacerle entender a la gente. Todos podemos adaptarnos a los clientes y es válido también esa parte de la cocina, hay muchos restaurantes que a eso de dedican, a satisfacer las necesidades del cliente como ellos gusten, pero los que vamos para algo más, los que vamos buscando el rumbo de la gastronomía mexicana pues si somos más celosos de lo que esta pasando, porque nosotros entendemos que, aunque suene feo, el cliente no tiene la razón. Es algo que dice Enrique Olvera y que nosotros también sabemos. Este tipo de idea es una idea americana de “todos lo que necesites yo te la traigo. Todo lo que tu necesites, sin importar nada, yo te voy a satisfacer”. Eso es donde el dice, que las autoridades y cabezas de la parte de arriba de todas las situaciones gastronómicas deben hacerse caso de esto, porque si no, no habría un crecimiento en la gastronomía, que es algo que nos estamos enfrentando en México. No podemos crecer como chefs o restauranteros porque todos se terminan adaptando a lo que dice el cliente. Tenemos que ser defensores de lo que hacemos para poder dar el siguiente paso y que encuentren a México como un lugar donde no solamente tenemos cocina tradicional, sino que también tenemos chefs excepcionales. Desgraciadamente es más fácil que en Europa nos reconozcan, que en el extranjero nos reconozcan porque tienen la mente un poco más abierta. Creo que esto es también parte de lo que va a destapar este escrito de Olvera. Ya la gente va a empezar a hablar, los cocineros vamos a empezar a hablar y a defender, no a él, sino a nuestro pensamiento que tenemos, que todos los cocineros creativos tenemos. No sabes cómo nos duele cuando la gente, sin probar tu comida, le quiere poner sal. Me paso en un restaurante francés donde trabaje que me pedían tortillas para un costillar de cordero. No podemos caer en eso, tenemos todos que impulsar el crecimiento. La gente lo ve así, la gente lo ve como un “pues a mi así me gusta y así va a ser” y no, no necesariamente vamos por ese lado. Es tener la mente abierta para poder aceptar y probar las cosas que nos están poniendo en el plato y me gusta que genere polémica porque al final como tú dices, se va a habar y se va a hablar de esto a mucho tiempo. A él no le quita nada, el no pierde clientes, no va a dejar de vender, no va a dejar de ser el mejor chef en cuanto a negocios. Creo que de hecho va a impulsar más todavía lo que él hace, pero si nos va a ayudar para que la gente hable, muchos no quieren hablar porque representan a un conglomerado, representan a unas empresas. Yo tengo la oportunidad de hablar porque yo siempre me he mantenido del lado izquierdo de la gastronomía, siempre he tratado de dar mis puntos, mis quejas y creo que es importante que eso, que no podemos quedarnos callados. Tenemos que saber entrar en una charla con la gente, en una discusión pacífica con la gente para que ellos también entiendan nuestro punto porque si tu como chef, como cocinero, te refieres a ellos como “son unos nacos, son unos tontos” no vas a llegar a ningún lado, no vas a dar a entender tu punto. Creo que es muy importante entrar de manera respetuosa para que entiendan tu punto y pueda haber un dialogo correcto y entiendan de qué lado estamos todos nosotros
Alan Ortega:
Perfecto, Hugo. Pues muchísimas gracias por haber aceptado esta llamada. Un placer como siempre saludarte, y me encantaría que para cerrar nos platicaras un poquito de donde andas ahorita, de tu proyecto actual, de sus redes sociales para que los puedan buscar y conocer un poco de lo que andan haciendo
Hugo Tepichin:
Perfecto, pues ahorita tengo una empresa donde me dedico a abrir proyectos con gente que tenga el interés de abrir buenos restaurantes o ideas. Tengo una consultora gastronómica y ahorita estoy en León, Guanajuato, en el restaurante Du Blé, es el primer proyecto de la consultora y me pueden consultar en Facebook como chef Hugo Tepichin, al igual que en mi Instagram. Ahí voy subiendo todas mis actualizaciones para que vayan viendo otro tipo de cocina, otro tipo de estilo. Esperemos llegue muy lejos
Alan Ortega:
Perfecto, pues muchísimo éxito en todo. ¿Algún otro comentario que te gustaría dejarle a la gente respecto a esta idea de abrirnos a nuevas experiencias y a aceptar que no siempre como clientes tenemos la razón y que nos demos la oportunidad de disfrutar las cosas como nos las están proponiendo y como dices, salir un poco de nuestra zona de confort?
Hugo Tepichin:
Abran su mente cuando vayan a lugares creativos y abran su paladar. Nosotros lo que más queremos es que disfruten, que vivan una experiencia diferente y que si no les gusta si lo hagan saber. Que aprendamos a tener esa cultura de reclamo que no lo tenemos en México. Que hagamos valer nuestro dinero, que hagamos valer lo que se paga por comida, desde 10 pesos hasta 2000 pesos, que siempre vayamos con la mente abierta y sabiendo donde estamos parados, en que restaurante, en que lugar, en que taquería para realmente poder entender lo que estamos comiendo y que espero que la gente se anime a ir a más lugares de creatividad
Despedida
Alan Ortega:
Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto el episodio que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos ¿Hay algún tema que te gustaría que toquemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita.
Hasta la próxima.
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