¿Cuales son algunas maneras para maridar con mezcal? ¿Es diferente el maridaje de un espadín a un cuixe?
En éste episodio, platicamos con Evelyn Gazga, fundadora de Mezcal Magia Blanca, empresa de mezcales tradicionales que produce y comercializa mezcal de calidad premium, empleando 100% agaves de cultivo o silvestres. Evelyn me comentaba que buscan compartir la experiencia mezcalera, y con ello descubrir de la mano con el público, que el mezcal no se trata de emborracharse, de sólo perder la razón, sino de ponerse mágico, de encontrar una razón diferente, de explotar la magia que todos llevamos dentro, la Magia Blanca.
Muchos de los platillos tradicionales de México incluyen en su receta condimentos que a la hora de mezclarse con el mezcal hacen una combinación perfecta. Así que sin más, dale play y escucha a Evelyn platicarnos sobre cuales son sus maneras favoritas de maridar el mezcal.
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Alan Ortega:
Para el episodio del día de hoy, tuve el gusto de platicar con Evelyn Gazga, de familia oaxaqueña mezcalera de 3 generaciones. Evelyn es administradora de empresas turísticas y desde hace 9 años es la fundadora y directora de Magia Blanca, una empresa de mezcales tradicionales que produce y distribuye mezcal de calidad premium empleando 100 por ciento agaves de cultivo y silvestres. Fuera del aire, Evelyn me comentaba que buscan compartir la experiencia mezcalera, y con ello descubrir de la mano del público, que el mezcal no trata de solo emborracharse y de solo perder la razón, sino de ponerse mágico, de encontrar una razón diferente, de explotar la magia que todos llevamos dentro, la magia blanca. Y bueno, tenemos el gusto de tenerla hoy con nosotros para que nos platique un poco mas sobre su proyecto y cuáles son sus maneras de maridar el mezcal. Así que, sin más, comencemos
Hola, Evelyn, muchas gracias por tomarnos esta llamada ¿Qué tal? ¿Cómo estás?
Evelyn Gazga:
Hola, Alan ¿Qué tal? Buenas noches. Muchísimo gusto en saludarlos, que gusto
Alan Ortega:
Muchas gracias por habernos aceptado la invitación en este episodio, en este tema que luego a nosotros también nos preguntan mucho cuando nos compran las canastitas que armamos con mezcal y dicen: “Bueno ¿Con que lo marido? ¿Con que los combino?” y creo que es un tema bastante interesante para la gente que nos escucha, entonces me gustaría que nos empezaras a platicar un poco sobre el maridar con mezcal
Evelyn Gazga:
Claro que sí, pues a mí me gustaría empezar con una explicación super básica del maridaje, porque muchas veces lo asociamos con el vino solamente, pero se trata de un sinfín de posibilidades y recomendaciones que podemos hacer. No es una ciencia, aunque requiere un constante experimento, o porque siempre tienes que estar probando, pero muchas de las veces son por corazonada. A mi me gusta mucho el mezcal como digestivo y como aperitivo. Yo daría 3 mezcales para que podamos degustarlo a gusto. Podemos empezar con el espadín, que es el más común y es el que todos probamos por primera vez
Alan Ortega:
Es como el de batalla ¿no? Por lo general, las marcas son los que mas comercializan y son con los que el mercado está más familiarizado
Evelyn Gazga:
Así es, mira, como te comentaba, en el maridaje tenemos 2 tipos para probarlos: Una es por contemplación y otra por contraste. En contemplación se busca que no se explote, que no gane el sabor del mezcal, sino que se una. Y en el de contraste que resalte y sus bondades se acompañen. Eso es lo ideal del mezcal, que acompañen, no que quiera ganar un personaje. Y nos vamos ahorita con el espadín: En la receta familiar que, de verdad, mi hermano hace los mejores chiles en nogada, cuando tenemos licuada la nogada, con la nuez y con el queso le ponemos un poquito de azúcar y un shot de espadín, dependiendo. Si es un litro recomendamos 3 shots o 3 oz de espadín, porque el espadín va con lo picante porque no compite con el sabor, el espadín es el principal, este es el que yo recomiendo, es el que siempre probamos, el que estamos acostumbrados a probar con sal de gusano, con sal de chapulín, ese va perfectamente con las rajitas. Cuando estas degustando y probando por primera vez algún mezcal no recomendamos que sea con algo salado porque te hace salivar de mas y se pierde un poco el sabor, pero si ya estas acostumbrado, estas en compañía y quieres degustarlo nada más, la sal de gusano como la colaboración que tenemos con tomillo que tienen esta deliciosa, está muy picante, pero hace explotar los tonos del mezcal muy bien. Yo recomiendo que sea con sal de gusano o de chapulín el espadín
Alan Ortega:
Perfecto, y esa es una manera en la que la gente que no esta tan familiarizada con el mezcal puede empezar a dar esos primeros pasos de acercamiento a la bebida, al destilado
Evelyn Gazga:
Si, como que lo puede aceptar más fácil
Alan Ortega:
Creo que esa es de las maneras mas comunes en las que lo puedes probar. Platícanos ¿Con que más recomiendan ustedes maridar el espadín?
Evelyn Gazga:
Como el espadín es el cítrico y el suave, ese combina mucho con los moles. No compiten, solamente alargan la experiencia. Puede ser o combinado o tomado. Ahorita, en el mole, yo recomiendo que sea tomado y en los chiles en nogada también se recomienda con mezcal reposado o añejo. Esos se se licuan y se complementa, pero se pueden tomar de ambas formas
Alan Ortega:
Ya se me antojo
Evelyn Gazga:
Ya sé, es delicioso el mezcal, de verdad
Alan Ortega:
Perfecto, ya mencionamos con una sal de gusano, una sal de chapulín, con un mole para acompañarlo. Con un rico mole no puede faltar un mezcalito. ¿Alguno último que pudieras recomendar a la gente para maridar?
Evelyn Gazga:
El pipián acompaña muy bien el mezcal. Como nosotros somos del Istmo de Tehuantepec, tenemos una bebida tradicional que se llama chingorolo. El chingorolo es agua de coco, limón, hierba buena picada, un poquito de azúcar y lo escarchas con sal de gusano Mapachtli y no sabes QUE DELICIA. Aparte de que te refresca, te da un toquecito sabroso con el mezcal, acompaña perfecto. Por favor, pruébenlo y lo recomiendo con el espadín
Alan Ortega:
Que delicioso suena. Con eso tenemos 3 maridajes que tu recomiendas con el espadín. Me habías comentado que tenias 3 distintos mezcales que te gustaría que platicáramos sobre maderaje ¿Cuáles son los siguientes que tenías en mente?
Evelyn Gazga:
Ahora nos vamos con un tobalá. El tobalá es frutal y un poco herbal. Ese combina muy bien con quesos, con frituras saladas, con cacahuates salados. Hay muchos con ajito, con chile de árbol y salecita, esos combinan muy bien con el tobalá. Pero el gran descubrimiento que nosotros hicimos es que va perfecto con postres. El tobalá es una explosión con chocolate, aquel tradicional que solamente es cacao y con algún complemento como almendras o piloncillo para endulzar, es una experiencia que todos deben de tener. De verdad es muy rico
Alan Ortega:
¡Literalmente estoy babeando, se me antojo muchísimo! ¿Hay alguna marca o proyecto de chocolate que tú le recomiendes a la gente que están escuchándolo?
Evelyn Gazga:
Claro que sí, nosotros hacemos el chocolate tradicional como la abuela nos enseñó. Mi hermano, aparte de tatuador, es un estuche de monerías porque, aparte de que hace el chile en nogada, el también nos hace el chocolate. El va cada 4 meses a Oaxaca y tuesta el cacao, muele donde la abuela tenia su metate redondo donde se molía el chocolate, entonces nosotros hacemos todo el chocolate. Luego, cuando mando algunas botellas, les mando un poquito de chocolate, mas si me piden tobalá, les mando un poco mas de chocolate para que lo prueben porque es tradicional. Todo lo que traemos es orgánico y 100 por ciento cuidado
Alan Ortega:
Oye, pues ahora tendré que pedir un tobalá para probar ese chocolate. No sabía que ustedes también lo producen, entonces también con ustedes por medio de Instagram te pueden pedir chocolate
Evelyn Gazga:
Si, pues tenemos la sal de gusano, la sal de chapulín, tenemos el chocolate, también tenemos totopos y quesos, estos ya van siendo por temporada. Como yo estoy yendo cada mes, bueno, ahorita por la pandemia no he podido ir como desde hace 5 meses, pero yo voy cada 1 o 2 meses y estoy trayendo todas las cosas frescas y lo que se vaya innovando allá lo traigo para que lo probamos acá
Alan Ortega:
Que rico, pues habrá que probar. Bueno, entonces nos dice que con el tobalá lo puedes acompañar con un chocolate tradicional como postre ¿Algún otro tipo de postre para la gente que no le guste tanto el chocolate?
Evelyn Gazga:
Algún pastel. El pastel le gusta mucho el tobalá. Yo siento que le explota muchísimo mas sus propiedades organolépticas con lo dulce, aunque se acostumbra mucho con lo salado
Alan Ortega:
Y en cuanto a lo salado ¿recomiendas algo en particular para la gente que está más inclinada para ese tipo de comida?
Evelyn Gazga:
Con los quesos y con los cacahuates siento que van mas
Alan Ortega:
¿Con algún caso en particular?
Evelyn Gazga:
Hay un queso que se llama queso de rancho o queso fresco, o bien podría ser el quesillo, que es el Oaxaca
Alan Ortega:
El queso fresco y el quesillo, aquí en la ciudad, muchas veces lo vez en las camionetas o puestos que están vendiendo productos oaxaqueños
Evelyn Gazga:
Si, es característico
Alan Ortega:
Si, con el queso fresco se me antojo mucho esa mezcla
Evelyn Gazga:
Si, hay uno que es con chile que también es queso fresco mezclado con chile verde y poquito de habanero. Es muy rico y viene todo mezclado
Alan Ortega:
¡Suena delicioso!
Evelyn Gazga:
Si, luego les mando unas fotos para que pidan a Magia Blanca, que nosotros traemos muy fresquecito
Alan Ortega:
Para la gente que ahorita seguramente está salivando e imaginándose todo esto ¿Dónde pueden ver los productos que estas trayendo? ¿Dónde pueden acercarse contigo para pedir informes?
Evelyn Gazga:
Ahorita nos estamos enfocando mucho en mi Instagram, un mensaje directo, también tenemos enlazado el WhatsApp, y cualquier cosa estamos subiendo todas las actualizaciones, o sino nos mandan toda la lista actualizada y les mandamos toda la información
Alan Ortega:
¿Y cuál es su cuenta de Instagram?
Evelyn Gazga:
Magia Blanca Mezcal
Alan Ortega:
No sé si también quieras dejarles tu número de WhatsApp
Evelyn Gazga:
Claro, nuestro numero de WhatsApp es 5583899972
Alan Ortega:
Excelente
Evelyn Gazga:
Si, y tenemos envíos en 40 pesos los días viernes, a mitad de precio y de lunes a sábado son 80 pesos de envió, pero los viernes los tenemos al 50% de descuento
Alan Ortega:
Perfecto, pues ya saben, si les interesa adquirir unos deliciosos mezcales u otros productos que tenga magia blanca échenles un mensajito por WhatsApp o por Instagram. Oye Evelyn, pues recapitulando, llevamos 3 maridajes que tu recomendabas con el espadín, ya nos mencionaste que con el tobalá recomendabas el chocolate, cosas mas dulces o cosas como los cacahuates salados, algunos tipos de quesos frescos y el ultimo mezcal que tenias contemplado para platicarnos al respecto ¿Cuál es?
Evelyn Gazga:
Ese se llama madrecuixe, es mi favorito. A muchas personas no les gusta porque les genera cierta acidez porque son 48 grados ¡no nos vamos con suavidades! Son 48 grados que si están muy concentrados pero el sabor es herbal 100 por ciento, a diferencia del tobalá que es frutal, este es un poco mas cítrico. Para este voy a recomendar un guiso muy sencillo, pero con el madrecuixe explota un poco más. Vamos a freír unas rodajas de pollo en aceite o en mantequilla y vamos a cortar unas rodajas de ajo y un poco de guajillo, sazonamos perfectamente hasta que este incorporado y vaciamos una copita de mezcal y sazonamos con el mezcal. Le ponemos una onza para 2 o 3 pechugas fileteadas y le rociamos un poco de madrecuixe, salteamos y servimos. Le da una explosión al pollo como no das una idea, de verdad, pruébenlo, inténtenlo y nos comenta que tal le salió
Alan Ortega:
Suena super sencillo, saludable y definitivamente suena como una combinación de sabores super interesante
Evelyn Gazga:
También manzanas salteadas con sal de chapulín o sal de gusano, y una copita de madrecuixe queda delicioso. También lo recomiendo con queso Oaxaca, va muy bien, o con guacamole y unas tostadas con chapulín
Alan Ortega:
Muy tradicional, también
Evelyn Gazga:
Muy tradicional, eso es lo que queremos, que se sientan en un pueblo, que sientan realmente la costumbre y la religión de cada pueblo, de cada mezcal que te lleve a algún lugar antiguo y que lo valores
Alan Ortega:
Para la gente que nos está escuchando, que quizá muchos de ellos no estén tan familiarizados con el mezcal o están empezando a familiarizarse. Aparte de estas ideas concretas que les estas dejando para que prueben ¿Qué otros consejos les darías para probarlo y degustarlo?
Evelyn Gazga:
El mezcal se ha relacionado con la embriaguez y las borracheras rápidas, pero quiero comentarte algo muy personal y muy bonito. Cuando sentimos que, en el pueblo, y en mi familia en particular, cuando sentimos que el corazón esta apachurrado o que necesitamos un empujón y que sentimos que no le vemos la luz al túnel, nos bebemos un mezcal, derecho, que no tiene que ser un mezcal como el tequila que 1,2,3 y vámonos. Aquí si recomiendo que sea derecho para que el mezcal entre de golpe y te de un abrazo y te reconforte como lo necesitas. A mí me marco muchísimo porque cuando falleció mi abuela hace 4 años, llego una señora muy angustiada, preocupada, temblando de los nervios porque no creía que la abuela Isabel había fallecido. Llego temblando y pidiendo un mezcal: “por favor denme un mezcal, por favor denme un mezcal”. Se sentó la señora, le temblaban las manos y los pies, le dieron una copa de mezcal y dijo: “gracias, mi alma esta tranquila”. Eso fue como un abrazo y yo me sorprendí muchísimo y esta vez que falleció mi primo, que amábamos toda la familia, mi papa me comenta que al finalizar todas las palabras que se dijeron todos muy conmocionados, el ofreció una copa de mezcal y eso ayudo a que todos asombraran y comprendieran que así es la vida. Te aterriza el mezcal y esa es mi recomendación, que no lo tomes como una bebida que te va a poner borracho y se te van a olvidar las cosas rápido, sino como algo que te va a llegar al alma, te va a abrazar y te tiene que gustar el sabor. No es de “me lo quito rápido con naranja y sal de gusano para que rápido lo elimine de mi boca”, aquí lo importante es que el sabor te guste, que el sabor que se quede en tu boca lo degustes y sientas el gusto por beber el mezcal, no nada mas por como te pone, porque sabemos que el mezcal te pone mágico, pero esa no es la finalidad del mezcal. Al menos es como lo Magia Blanca y mi familia lo vemos
Alan Ortega:
¡Qué bonito, es una historia muy bonita!
Evelyn Gazga:
Si, la verdad es que si me marco muchísimo y con el paso del tiempo lo he observado y es verdad. Nadie me lo conto, no fue que nadie de mi familia lo hiciera, simplemente yo lo viví y es algo que se me queda marcado
Alan Ortega:
Ahorita que mencionabas Magia Blanca ¿Qué más puede esperar la gente que ya le haya dado curiosidad y que se vaya a acercar a escribirte por Instagram o WhatsApp para pedirte unas botellitas? ¿Qué van a encontrar al probar una botella de Magia Blanca?
Evelyn Gazga:
Como te platicaba en un principio, me gusta mucho el acercamiento que tiene Magia Blanca porque, cuando me piden una botella, no es de: “Ten la lista de precio y dime que necesitas”, sino como: “¿Cómo estás? ¿Qué sientes? ¿Qué necesitas? Para qué modo estas y para que quieres beber el mezcal” no como cuestionamiento sino como ayuda, porque es un viaje, el mezcal es un periplo# que todos vivimos y nos gusta acompañarlo, por eso les pregunto. Últimamente se está moviendo para las tinturas, que es la extracción que de las plantas y lo han estado buscando mucho para hacer tinturas, entonces ahorita tenemos ediciones especiales en recipientes especiales para poder hacer tinturas. Me escriben y me dicen “necesito hacer una tintura de manzanilla”, entonces por las propiedades distintivas organolépticas yo les digo “el espadín se va muy bien con la manzanilla, o con el tomillo o con equis planta”. Me encontré con un grupo de terapeutas preciosos, que además de dar terapia, ayudan a que con ciertas plantas ayudan a concentrase mejor, a que la depresión bajé, entonces va agarrando un rubro más medicinal. Tenemos una edición con cuarzos. Los cuarzos los cuidamos con intención de la luna llena, los utilizamos para cargarlas de energía y luna nueva para limpiarlos. Limpiamos sus cuarzos, que estén bendecidos por la luna, les hacemos un ritual y a las botellas las curamos con palo santo. A esas botellas también las curamos e intencionados. Una vez que tengan los cuarzos, cuando te terminas las botellas, recomendamos repartirlas y si tu te tomaste solo las botellas, las guardas como una protección para alejar esas malas vibras, para sentir que tienes algo detrás de ti que esta iluminando tu camino. No es solo: “Me quiero emborrachar fácil. Salida fácil = mezcal” sino que conlleva muchísimas cosas mas el mezcal Magia Blanca
Alan Ortega:
Toda una experiencia en varios niveles ¿no?
Evelyn Gazga:
Así es, eso es lo que intentamos. Que no solamente se quede en una bebida espirituosa, que con eso te llene. Que, con el simple hecho de ser ancestral, con eso tiene, pero buscamos explotar todas y cada una de sus propiedades
Alan Ortega:
Excelente. Evelyn ¿Algunas últimas palabras que te gustaría dejarle a nuestro público?
Evelyn Gazga:
Pues agradecer mucho la confianza porque, como te comentaba, en Instagram nos buscan mucho para probar nuestro mezcal. No era nuestro mercado, pero se ha abierto mucho y estamos agradecidos por todo lo que se ha generado y por todas las marcas tan bonitas que nos hemos topado. Estoy muy agradecida y los invito a probar Magia Blanca porque es una experiencia del beber y con mucho amor y mucho cariño para todos
Alan Ortega:
Gracias, Evelyn. Muchas gracias por habernos tomado esta llamada, como siempre, un placer hablar contigo. Les vamos a dejar en la descripción del episodio la liga a su perfil de Instagram y bueno, eso sería todo de mi parte
Evelyn Gazga:
Te lo agradezco mucho, muchísimas gracias por esta hermosa invitación y pues, a darle, porque al menos yo soy fan numero uno de Mapachtli, en mi despensa no debe de faltar nuestras saltas y que bonito trabajar con marcas tan bonitas
Despedida
Alan Ortega:
Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto el episodio que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos ¿Hay algún tema que te gustaría que toquemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita.
Hasta la próxima.
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