La flor de maguey también llamada quiote o gualumbo es un producto típico de la gastronomía mexicana, principalmente del centro el país. Por su difícil disponibilidad, se considera un manjar. Se consume cerrada, cuando todavía no ha florecido, puesto que ya maduras amargan.
Para extraerle las flores al maguey, no es necesario derribar el quiote, se puede usar una escalera alta. El maguey solo florece una vez en su vida, esto quiere decir que le estamos frustrando la única oportunidad que le ofrece la naturaleza para procrear y continuar su especie. Por ello, los indígenas no les extraen todas las flores, como acto de respeto hacia el vegetal que nos alimenta. En este proceso, es importante dañar lo menos posible al vegetal.
El gualumbo se come en los estados del centro del país, particularmente Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala. Encontrar flores de maguey no es tarea fácil. Aunque generalmente se venden en manojos frescos en los mercados locales, la mayoría de flores que se cosechan son para el autoconsumo. También se pueden encontrar enlatados en salmuera en tiendas tipo gourmet.
Uso culinario:
Tanto el quiote como la flor son comestibles, debido a su sabor amargo, se recomienda desflemar las flores hirviéndolas en agua con sal, pero antes, hay que quitarles los tallos y pistilos, ya que estos amargarían el guiso y son muy duros para comer, y se come sólo el pétalo. Se considera una tarea laboriosa, por lo que se debe disponer de tiempo. El sabor del gualumbo se ha querido relacionar con el sabor de la carne de pollo, y se considera un sustituto de la carne.
Los gualumbos preparan tatemados, fritos con cebolla y chile, o guisados con carnitas, capeados, en mixiote o rellenos de queso fresco. También, revueltas con huevo o en tortitas, o bañadas en salsa verde o a la mexicana.
En guiso, se puede combinar con otros vegetales (jitomate, cebolla, ajo), y/o con carnitas, longaniza… la flor de maguey es un producto culinario muy versátil. Se recomienda tapar el guiso para que se mantenga jugosa, y se debe remover cada cierto tiempo. Se verá que ya está cocinado cuando cambien de color, a un verde oscuro como el del nopal cocido, y desprenderán un característico y delicioso aroma.
Es tradicional comer gualumbo durante la cuaresma cristiana, ya que coincide con la etapa de florecimiento.
Quienes han tenido la fortuna de prepararse un taquito con flor de maguey en salsa o bien, agregarla en el huevito revuelto por la mañana, sabrán que el sabor de este vegetal es tan especial y único como su naturaleza.
Otros usos:
Toda la república mexicana está repleta de diversas especies de agaves que se aprovechan para hacer cosas distintas. No es lo mismo uno de donde se extrae el aguamiel para hacer pulque que las variedades que producen destilados.
También influye la región para darle usos específicos: en Hidalgo desprenden la piel de las hojas para preparar mixiotes y en el sureste utilizan la fibra del henequén para hacer artesanías.
Sin embargo, la biología no se equivoca. Todas las especies tienen un periodo de maduración, la cual indica a los agricultores que está casi listo para su explotación. Este paso es visible pues del corazón de cada maguey crece un tronco -o quiote- que da unas flores muy especiales que coronan a la planta.
Se usa la misma palabra para todo: cuando el maguey quiota, crece un quiote que tiene unas flores llamadas quiotes.
Es un ejercicio de paciencia a la naturaleza esperar a que los agaves florezcan. Esto sucede una sola vez en su vida y tarda entre siete y quince años dependiendo de la especie.
La espera vale la pena: en apariencia las flores son preciosas, juegan entre los tonos amarillos y verdes; el sabor es herbal con unos toques dulces únicos. ¿La forma de comerlas? Son incontables.
