¿Alguna vez te has preguntado cuales son los chiles mas picantes del mundo? ¿Ó cual es el proceso que utilizan los catadores para determinar cuál es el más picoso? Así que siéntese y lea todo tú con un chile serrano ya no puedes más, el día de hoy te presentaremos cómo se mide el picante con la famosa escala de scoville
Los pimientos conocidos como chiles, guindillas o ajíes tienen una característica en común: al primer mordisco, enseguida notas ese particular picor que puede ser más o menos intenso dependiendo de la variedad del alimento que estamos ingiriendo.
En el 2016 google hizo un doodle homenajeando a Wilbur Scoville.
Existe una escala que mide el picor de los chiles esta se llama la escala de scoville, gracias a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile hasta que el picor ya no pueda ser detectado por un comité de examinadores; el grado de la disolución del extracto es necesario para llegar a este punto da su medida en la escala.
Así un pimiento dulce, que no tiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tienen cero el la escala de scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300,000 scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes de que la capsaicina fuese indetectable.
Una perqueña lista de el grado de picor de algunos chiles.
No era un método especialmente fiable porque dependía principalmente del factor humano y podía llegar a resultar bastante impreciso, por lo que actualmente el contenido de capsaicina se determina mediante pruebas de laboratorio com la cromatografía. También hay que tener en cuenta que algunas variedades de pimientos pueden preservar variaciones importantes en los valores medidos.
Para que se hagan una idea del nivel de picor que tienen algunos de los chiles más icónicos de la ciudad de méxico les dejamos esta tabla
Pese a que este método no es muy preciso y que ya existen más métodos capaces de detectar el picor de un chile con más precisión, Wilbur Scoville sin duda alguna hizo una gran aportación a la gastronomía de todo el mundo, dando a conocer el grado de picor de los chiles más emblemáticos de méxico y del mundo.
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Bibliogafias:
- El Español (2014) Como se mide el picante, escala Scoville, El Español Cocinillas, elespanol.com
- Monica Sánchez (2017) ¿Qué es la escala Scoville?, Jardineriaon, jardineriaon.com
