a cocina mexicana tiene algunas técnicas que la hacen diferentes a las del resto del mundo y tatemar es una de ellas. Extranjeros y foráneos encuentran de lo más extraño que disfrutemos ese sabor a quemado de los ingredientes, sin embargo, tiene una razón de ser.
La palabra tatemar procede del náhuatl tlatemati que significa quemar, poner al fuego.
Esta técnica de cocción consiste en cocer directamente ya que si tu pones lo que quieras a tatemar en un sartén, lo que estás haciendo es asar el o los ingredientes, no significa que este mal, al contrario también es otra técnica que puedes emplear pero la verdadera intención es potenciar los sabores y lograr un equilibrio organoléptico que se puede combinar con otras cosas, como sucede con las salsas.
La cosa no es tan sencilla como solamente quemar cualquier cosa, tatemar tiene su chiste. Se utiliza esta técnica de cocción en ingredientes con características muy potentes. De esta forma, el amargo de la costra no afectará sino realzará las cualidades. Se tateman verduras, carnes y varias frutas como el chile.
Utilizamos el tatemado no sólo para hacer un platillo terminado, si no para hacer aptos algunos ingredientes para nuestro consumo. El emblema del tatemado es el mole, la mayoría de la gente usa fritura profunda para potenciar los sabores, pero esta es la mejor manera de hacerlo, la famosa receta del mole madre está hecha con los ingredientes tradicionales tatemados para preservar sus intactas sus características.
El tatemar es una técnica que se ocupa desde hace mucho tiempo para darle a ciertos alimentos otro tipo de sabor o cambiar el sabor de ciertos ingredientes, es una técnica que se utiliza más para la preparación de salsas ya que llegan a cambiar bastante el sabor hay que saber ocupar esta técnica de la manera correcta, aunque no es muy difícil, hay que recordar que en la cocina se puede experimentar con los sabores y tener la confianza de que la cocina no muerde, tenemos que perderle el miedo y así empezaran a surgir sabores y platillos únicos.
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Bibliografias
- Animal Gourmet (2018) Tatemar una técnica de cocción mexicana, Animal Gourmet, animalgourmet.com
