#1: «¿Cómo se degusta mezcal?» con David Hernandez – Director de Mezcalli Los Gentiles

¿De dónde viene el mezcal? ¿Qué significa la palabra? ¿Quiénes eran Los Gentiles?

En éste episodio, platicamos con David Hernandez, Director de Mezcalli Los Gentiles, marca de mezcal oaxaqueño artesanal elaborado en el valle de Oaxaca desde hace más de 10 años. Su marca se especializa en mezcales elaborados con agaves salvajes y tiene una larga relación con distintos artistas visuales con los cuales colabora por medio del trueque para hacer piezas únicas donde muestra sus mezcales.

Tuvimos el gusto de hacerles varias preguntas relacionadas al mezcal, comenzando por la más sencilla, ¿qué es el mezcal?

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Alan Ortega: Oye y, por ejemplo, creo que mucha gente ahorita que platicabas tantito sobre el tequila mencionabas que, si no lo sabían, el tequila se hace solamente de un tipo de maguey en una sola región con la que tienen denominación de origen. Sin entrar a grandes rasgos porque eso pudiera ser un episodio entero sobre la denominación de origen y demás: ¿Alrededor de cuantos agaves diferentes se utilizan para producir mezcal? Porque, por ejemplo: En la carta cuando vamos y salimos y demás. Siempre ves espadín (agave) ¿no? Creo que es como el que tuvo más comercialización y el que más vas a encontrar en todos lados que haya mezcal, va a haber un espadín y ya de ahí te encuentras otros ¿no? Te encuentras, como, el mexicano, cuishe (agave) y toda esta variedad de agaves que existen, pero no se si tú más bien nos podrías platicar un poquito más sobre eso: ¿Alrededor de cuantos agaves se utilizan y demás?

David Hernández: Pues es que hay un montón de agaves que se utilizan en todo el país ¿no? Pero además hay muchos que, como los chiles, tienen un nombre que uno no puede pronunciar. Hay otros que el sentido del nombre se perdió ¿no? Hay otros que simplemente le llaman como un denominativo así de: “Silvestre” ¿no?  “De cerro” como dice mi familia. ¿Qué son?  Pues unos son de la familia de esto, del otro y del otro. Con las variedades pasa eso, hay un montón de variedades.

La norma reguladora del mezcal que, obviamente, sin entrar a un tema muy amplio pues yo creo que siempre le ha quedado corta al conocimiento de la producción del mezcal y a la producción del mezcal misma. Pues tiene, no sé, ya ni recuerdo cuantas, Creo que son siete o trece especies con las que legamente se puede producir mezcal, pero hablando de los mezcales, como este producto que viene del conocimiento extendido de las poblaciones, con este proceso llegado con los europeos hay un montón de agaves. Unos más afortunados a nuestro gusto, otros menos.

Y bueno, por ejemplo, la especie del espadín, como lo nombras también lo llegan a nombrar de otras maneras en otras regiones, pero es una de las especies que se descubrió que tenía los mejores azúcares y posibilidades al producir mezcal y que tenía los tiempos más cortos también para su crecimiento y es por eso por lo que se extendió su uso, por lo menos en Oaxaca. En cada estado tienen ahí un agave. Y ese mismo tipo de agave, pero en otros lugares o en otros estados llamados de otra manera, pues también seguramente, digo, no tenían Facebook, pero tenían una forma de comunicación para hablar de que este producto que habían encontrado que tenía tiempos de maduración más rápidos y que tenía unos muy buenos azúcares para su producción.

Alan Ortega: Oye y, ahorita que mencionas las azúcares de un agave en particular, algo que me llama mucho la atención es entonces, y seguramente también a mucha gente que nos escucha, es la variedad del sabor: ¿Qué puedo esperar de cada tipo de mezcal que viene de diferentes agaves?  Y antes de que me contestes eso me gustaría preguntarte a la par, que creo que sería el tema principal: ¿Cómo puede la gente apreciar esas notas? Sin entrar en el tema de maridaje que creo lo hemos platicado y ese va a ser también en otro episodio después de como maridar el mezcal con otros alimentos pero no me refiero a eso, me refiero a: Si ya pedí un mezcal, si ya me regalaron un mezcal muy bueno o tengo un mezcal tuyo aquí enfrente y ya me lo dieron, ya lo abrí, ya me serví tantito en una jícara: ¿Qué espero?¿Qué debo de buscar en el mezcal?¿Qué hago?

David Hernández: Tengo ahí una historia muy simpática. Tengo un cliente que es abogado, a él le empecé a vender mezcales y el siempre me decía: –No, yo tomo ron, yo tomo whisky. Aquí pues tu sabes, cuando estamos trabajando con los clientes tenemos que echarnos unos tragos siempre – Y le empecé a vender mezcales. Y él un día agarra y me dijo: –David, ya no te voy a comprar. – Y yo dije: ¿Por qué, por qué no me vas a comprar? Y él me dijo: –¿Sabes qué? Es que el mezcal me pone a pensar. O sea, y yo no necesito pensar yo quiero seguir hablando con mi cliente. – Y yo dije: Ah bueno pues sí, ¿no?

Yo creo que lo primero que hay que hacer con un mezcal sea cual sea. O sea, uno que tenga pues unas buenas características son: Primero, hay que olerlo para saber a qué huele. ¿Por qué?  Porque la maduración en tierra para el agave, del agave o del maguey o del mezcal así llamado la planta, la agavácea, son periodos tan largos que sirven como una gran antena del microsistema que esta alrededor suyo. Todo lo que ahí vive, no solamente vegetal, si no inclusive a veces animal le va a dar algo, le va a dar, y no poniéndose hippie o una cosa espiritual, pero si le va a dar unos sabores porque son organismos que están circulando alrededor de él. Y cada una de las plantas de agave, digo yo y eso es un término mío, si lo van a poner en otro lado le ponen por David Hernández pero la traducción de la tierra que tiene cada especie de agave  siempre es sorprendente porque traducen la tierra de manera diferente las especies de agave, ese es su mayor valor, la verdad, el que tengamos esta diversidad en las agaváceas en México que todas ellas traducen de manera distinta la tierra, o sea, tú puedes poner unos agaves mexicanos de un lado y del otro lado unos espadines o unos cuishes, lo que sea y la traducción del sabor de la tierra es bien distinto y eso le pertenece a cada una de las especies. Entonces, lo primero que uno puede hacer es oler, oler profundamente el mezcal, este destilado. Porque ahí vienen unas notas que vienen de la tierra y que vienen después de los microorganismos que se presentaron en su fermentación en las tierras y también vas a poder oler lo que la interpretación de todo eso en la destilación que la mano del productor tuvo. Entonces hay que olerlo profundamente, primero.

Después, pues puedes darle un traguito pequeño para que lo puedas probar y para que las papilas gustativas y tu estómago tengan registro de alcohol. A veces la gente nos dice: Bueno y, ¿por qué tiene el grado de alcohol tan alto si los tequilas normalmente tienen 36-28 grados? Eso lo hicieron para la comercialización, pero también por la observación se vio que en estos grados de alcohol se preservaba mejor el sabor de los que venían de los agaves. Mayores de 45 grados es donde están sabores firmes, estos sabores y aromas provenientes de la tierra y la destilación. Entonces le das este primer traguito y después de este primer trago que lo pasas por toda la boca, que dejas que caiga en el estómago, que permites que salga este vapor y entonces le pones atención para los sabores desde estómago y boca que ya son los sabores propios del agave. Y otra cosa que es un término que digo yo, por favor le ponen su copyright, también una cosa muy interesante y hoy día posible gracias a esta preservación de los mezcales que nos están tocando probar es que puedes monitorear estos resultados de su consumo en el cuerpo. O sea, todos los agaves también tienen un registro diferente en tu cuerpo, entonces monitorear a ver que esta pasando ahí también es un ejercicio bien interesante.

Alan Ortega: Con monitorear el registro te refieres a: ¿Vamos a echarnos unos mezcales y vamos a ver tanto nos pega?

David Hernández: Las comunidades, increíblemente, y los ves más en sus festividades y te dicen, por ejemplo: Hay un muerto, hay que dar un mezcal de este tipo. ¿Por qué? Porque te serena ¿no? Sabes que, se va a casar fulano, pues hay que dar un mezcal de este otro ¿Por qué? Pues porque nos va a llevar a la euforia un poco, pero vamos a estar tranquilos. Oye, ¿Sabes qué? Pues esta tal gente enferma y ya no quiere comer ¿Por qué no le damos tal agave? ¿Pa’ qué? Pues pa’ que se de un traguito y pues le de mucha hambre y coma. Entonces, ellos tuvieron que estar monitoreando que es lo que pasaba: Así, sabes que este es el dormilón, este te da pa’ arriba, te da pa’ abajo.

Alan Ortega: El monchis del mezcal. (risas)

David Hernández: ¡El monchis del mezcal! (risas)

Pero, digo, funcionan de manera distinta y también seguramente vienen de estos sabores y olores asociados a estos productos. Sin ponerse tan hippie, a lo mejor, esos que son más florales, o más herbales o más frutales te funcionen para una cuestión más fresca. Y los que sean más absolutos, que de repente el sabor del agave y del alcohol te quedan tan profundamente puedan ser estos que digas: ¡ah! O sea, estos saben distintos, estos son para otra cosa, una cuestión ceremonial, por ejemplo.

Que, bueno, de repente hay una cosa que sí es preocupante, con esto de la comercialización que hablábamos de repente si hay unas cosas que son así de: El mezcal es sagrado. Y no, también es una bebida alcohólica, también es el lado B del disco, o es el que saca nuestro lado B, también es interesante lo que pasa ahí como registro.

Alan Ortega: Es algo que hay que disfrutar también.

David Hernández: Sí es algo que hay que disfrutar, totalmente. Este lado B del disco, ¿no?

Alan Ortega: Totalmente.

Oye, y bueno en ese sentido algo que me llamo muchísimo la atención que dijiste ahorita el poner la atención al momento de catar el producto creo que eso lo podríamos aplicar a todas las experiencias que tenemos. Pero bueno en este tema particular que nos pertenece de gastronomía, los alimentos, al mezcal, a la salsa, los chiles, etc. Este tipo de productos te obligan a ponerles atención, no es de que, lo que mencionabas de la anécdota del señor que te decía: Es que me pone a pensar. Es que hace que le pongas atención.

David Hernández: Claro.

Alan Ortega: Pero si de por si es algo que te demanda atención, ¿Qué pasa si a eso le agregamos, así como dices, una atención consciente? De realmente vamos a buscarle sabores, vamos a buscarle notas. Que es algo que platicábamos ayer que estábamos preparando un poquito este material de a veces como tú me decías que al tú intentar buscarle sabores al mezcal también obligas a tu paladar y a tu cerebro a trabajar ¿no? A veces estamos pensando en: Oye mañana tengo que entregar esto, mi jefe me dijo aquello, mi cliente me dijo lo otro. Y pues no nos tomamos estas experiencias de: Ok bueno, prueba esto y, como dices, dale el valor, es un destilado que, algo que luego me aterroriza de esa banalidad que dices del tequila son los caballazos ¿no?

David Hernández: (risas)

Alan Ortega: Es algo que, si tienes 18 años esta divertido, es la forma más eficiente de embriagarte ¿no? Pero realmente imagínate un caballazo de un mezcal. Deja tu la falta de respeto si no entrar como en esas ondas, simplemente la falta de oportunidad que te diste de gustar algo que, como dices, a veces un agave es de varios años.

David Hernández: Mínimo siete, ocho años. Imagínatelos aventártelos de un solo caballito

Alan Ortega: Imagínate un chavito de 18 y se toma un agave que es más viejo que él de un caballazo, o sea. (risas)

David Hernández: Sí, claro. (risas)

Alan Ortega: La verdad es que sí, que tristeza.

David Hernández: Que buena metáfora.

Alan Ortega: Y si se lo toma con una consciencia, a diferencia de que se lo tomara, y no por la edad, puede ser una persona de cualquier edad creo que en ese momento es donde dices: Oye eso no va por ahí.

Ahí es donde entra lo que dices, oye huélelo, ese acercamiento, ese cortejo que nos mencionas con el mezcal, darle ese besito. Creo que todos hemos escuchado por ahí que el mezcal se toma a besos ¿no? Creo que a eso es a lo que te refieres con esto ¿no?

David Hernández: El mezcal se trata como a las mujeres, a beso y beso. (risas)

Pero sí, el producto mismo te lo dice, para que te lo tomes así a caballazos, pues no. El mismo producto pues no.

Alan Ortega: Te pone en tu lugar.

David Hernández: Sí, exacto, te pone en tu lugar. Y te dice: No por aquí no va.

Yo también digo a veces. Así: Paso número 1, para echarse unos mezcales, desconecta el Pedro Infante que llevas dentro. (risas)

El Pedro Infante, así a caballazos, es, no, terror. Pero, es más, Pedro Infante ni tomaba. Yo tenía un amigo que murió, un venezolano que decía: -David, Pedro Infante nos mintió- Porque bueno yo conocí Venezuela y había clubes de Pedro Infante y tú llegabas y te echabas un tequila y cantabas las de Pedro Infante porque él era el macho mexicano que tomaba tequila y tal. Si le hubieras dicho a esos clubes: ¿Sabes qué? Pedro Infante no tomaba, tomaba agua porque era deportista. Como me dijo mi amigo ¿no?: – No, no, no ese se tuvo que haber muerto del hígado-

(risas)

Ese tipo volvió alcohólico a todo un continente. Pero, además, ahí hubiera estado la anécdota de: ¿Saben qué? A caballazos no. O sea, no es la manera correcta de hacer esto.

En el caso del mezcal la verdad es que te puedes poner, así como en términos comerciales para decir: No, es sagrado, no se puede y tal. Pero también existe este lado profano, este lado B del que hablábamos del consumo masivo que también puede ser entendible, puede ser interesante y tal. Pero, lo que sí es importante como decías tú, es el ponerle atención. Yo creo que productos como el tuyo, como el mío. O sea, tú te pusiste a hacer salsas en un país que todas las madres de este país hacen. Uno se pone a trabajar en el flujo de algo llamado mezcal en una tierra en donde todo el territorio esta lleno de agaves y han producido algo con el mezcal. Tienen un registro y tienen un criterio para hablar del mezcal. O aquí como el amigo Mike, que esta aquí a lado, te quieres poner a hacer música, en este maremar de sonidos que hay hoy día, en donde hay un Spotify, hay un no se qué y hay como demasiados miles de sonidos circulando ahí. ¿Cómo haces para producir un sonido interesante o algo que tenga diferenciador? Pues lo único es la honestidad y decir: Bueno, mi sonido en particular es esto que no tiene que ver con los dos compases que hoy día se saca una canción pop o estos videos en donde escuchas reggaetón. Si no, tú buscas esa cosa y yo creo que necesitamos y lo que nos esta llevando productos como estos como esta música, como esta salsa, como este mezcal es a poblaciones que de repente ya no estábamos encontrando en estas cuestiones de consumo, en estos espacios para tener un alto y decir: Quiero probar algo que tenga un significado.

Y ahí esta nuestro compromiso, no solamente de nosotros con las marcas, si no también de los consumidores. Nosotros nos tomamos el tiempo para hacer esto., tú tomate también el tiempo de probarlo. Y el saber que no tiene nada que ver con este maremar de cosas que están por ahí encima si no que tiene que ver con una cuestión bien profunda y la verdad es que el tiempo de hoy también es particularmente interesante para presentar este tipo de productos. Es un tiempo muy afortunado para estos productos.

Alan Ortega: Se conjugan mucho.

David Hernández: Se conjugan un montón de cosas, exactamente.

Alan Ortega: Oye, pues, básicamente creo que lo último que me gustaría preguntarte es algo que a mi siempre me ha llamado muchísimo la atención de tu producto que es el aporte que tú David o Mezcalli ya moderno, ya 2010’s yendo hacia los 20’s le aporta al mezcal. Yo sé que al final del día viene esta parte de preservar la raíz y la manera más tradicional, pero a la vez los tiempos también van cambiando, tenemos accesos a más herramientas, tenemos acceso a más conocimiento, pues, como mencionabas hace rato, comparar que hacen y no solo en la región de allá, incluso lo que hacen en otros países, como lo destilan allá y como es el proceso. Entonces, algo que siempre me ha llamado es: Mezcalli el aporte que le da al producto ¿Cuál es el toque que tú le das o que tu marca le da al mezcal? Independientemente de la presentación de esa misma receta que es algo que había platicado, de la fruta, por ejemplo, que le agregan al momento de la destilación que seguramente ese tipo de cosas que me gustaría preguntarte para ya terminar porque seguramente ya después de haber olido y haber probado y de haber, espero apreciado el mezcal que espero que la próxima vez que se tome uno se tomen la molestia de haberlo y, recuérdenlo, valórenlo, piensen en todos los años que ese agave paso abajo del sol, de la lluvia, debajo de todo para llegar a una edad en la que se pudiera cortar y procesar y transformar en algo tan sabroso, tan propositivo, al final del día. Creo que dentro de esta mezcla mestiza que se hizo, como mencionaste, es algo muy afortunado y un complemento increíble. Se encuentra un conocimiento tradicional prehispánico de esta región con técnicas de otra región y el resultado fue un producto sensacional.

Entonces, ¿tú que opinas de eso? ¿Cuál es tu punto de vista sobre la manera en que, tú como productor de mezcal, o como productor de cualquier transformación de ingrediente o de algo que nos da este campo mexicano tan increíble que tenemos le agrega a tu producto base? Yo podría agarrar una salsa macha y decir: Es que esta la hizo mi tatarabuela en y me voy a agarras su misma receta y esa te la voy a poner aquí en frente. ¿Entonces yo que hice? ¿Yo que le aporte? Y es ahí donde creo que tú le aportas muchísimo valor a Mezcalli ¿Qué Mezcalli le agrega al mezcal?

David Hernández: Pues en el caso de nosotros ahí en la sierra norte de donde es mi papá, en la sierra norte de Oaxaca. Mi papá conoció una cámara fotográfica, tú sabes que mi papá hace foto igual que yo. Pero mi papá conoció a una cámara fotográfica cuando iba a entrar a la secundaria o cuando iba a entrar a la normal, no me acuerdo, pero nunca hubo una cámara fotográfica en la sierra, lo recuerdan mi papá y mis abuelos, no hay una fotografía de ellos o de mis tatarabuelos y tal. Y todo era la tradición oral, una cuestión que a mi me impacto siempre de niño.

Entonces, cuando yo tuve la oportunidad de retomar la cuestión del mezcal, lo hice, acababa de morir mi abuelo y yo tenía muchos años. Había tenido oportunidad con mi trabajo de la foto de salir de México y llevar mezcal que se produjera y que se hicieran unas producciones para mi familia, ya sea que mi papá como migrante y yo hijo mayor de la familia, además haber salido de una pobreza muy extrema que había en la sierra entonces se dejo de producir mezcal, hubo un periodo de interrupción muy largo en mi familia de producción de mezcal.

Pero era una cosa de la que se hablaba siempre, por generaciones era una cosa que se había preservado. Para mi ese cuento de lo que se contaba como tradición oral era una cuestión que siempre me impacto y el mezcal que se hacía para nosotros, mi abuela que me tuvo desde muy chico yo dármelo a probar y decirme: -Mira, ¿a que sabe esto? – Huele lo otro. Reírse de cuando yo lo probaba y decía: Nombre, tú no sabes, estás loco.

Entonces al final cuando muere mi abuelo yo le quise hacer un homenaje a mi abuela todavía viva y todavía la tuvimos viva hasta hace dos años, casi tres. Y de decirle: A ver, abuelita, con tu edad y todo. Porque ella fue la ultima maestra mezcalera que tuvo el palenque de mi familia: Dígame, si ahorita hacemos mezcal ¿Qué hacemos? ¿Cómo le hacemos? – No, dile a tal gente que haga esto. – Ah, no pues sí. Entonces, yo realmente fui un mandadero para decir: Oye, dice mi abuelita que huele a esto.

Yo a veces sin saber que era lo que estaba yo diciendo, pero él si entendía, la persona que estaba a cargo: – Ah sí, dígale a su abuelita que me disculpe. – – Ah, no, sí tiene razón- Y entonces, ¿Qué le aportamos? Que mi abuela también confió en nosotros para decir: – Bueno, ahora dime tú. ¿Qué es lo que tú crees que esta pasando aquí con el mezcal -: Bueno, esto sabe tal, esto sabe de esta manera y en algún momento dijo: – Ah, bueno, nada más no vendas una cosa que no nos tomemos nosotros-

Y, por ejemplo, una de las partes que para mi David son más extraordinarias y que yo siento que son unos de estos grandes sabores son el ajuste de grado de alcohol al final de la destilación. Porque finalmente lo podrías dejar a un grado con más cuerpo, con más parte central del destilado o este cuerpo lo podrías dejar solo sin echarle las puntas, que son estas partes de grado de alcohol altas. O le podrías quitar un poquito de la sisha o cola en la parte final, así como le llaman ellos y es esta partecita donde pues cuando estas al final de la destilación se hacen separados y hay toda una responsabilidad porque lo haces unos separados de a chiquitos donde pues a ver pongámosle un poquito de cola, un poquito de puntas. Pero además hay una cuestión literaria muy bonita que, además, con toda humildad, yo puedo decir que mi aportación es que yo le di la importancia que ellos creían que no tenía. Y yo dije: No, sí aquí hay un discurso increíble, toda una literatura increíble, en la manera en la que están describiendo, en como sabe una cosa o como se tiene que beber otra. Esto esta bien interesante porque: No, ¿Sabes qué? Este no hace perlado. Las burbujitas que de repente dice: Ah, si hace perlado es bueno. Si no hace es malo.

Escuchar a los viejos y escucharlos decir que no hace perlado porque se mezclaron dos especies de agave que son como unos perros que se están peleando, míralos como se están peleando. Y las burbujitas cuando las ves se juntan rápido dices: ¡Ah cabrón! Pues si es cierto, parece que se están peleando se juntan más rápido. Ponerle atención a ese tipo de cosas y llevar esa cosa a una nueva producción, a una nueva posibilidad. Pues creo que esa fue nuestra aportación. Eso y la cuestión del arte con la que también hemos trabajado.

Entonces esas son las dos cosas que yo creo y espero con toda humildad que haya respondido a mi posibilidad que tuve con mi persona de representar a los gentiles de mi familia en nuestro tiempo.

Alan Ortega: David, muchísimas por estar aquí, por habernos visitado. Como siempre es un placer verte y es un gusto siempre compartir unos mescales contigo. La plática siempre es enriquecedora, aprendo muchísimo. De verdad muchísimas gracias por todo el aporte que nos compartes y espero de verdad tenerte en siguientes programas por aquí y pues nada. De verdad, sigan a David en sus proyectos, les dejamos las ligas acá debajo de todas sus redes.

Hay varias notas por ahí, varios medios que le han hecho aquí a David sobre lo que mencionaba sobre el arte, la creación de las cajas para su producto. Chequen su Instagram, chequen su Facebook, chequen ahí sus redes lo que hay sobre él. Y lo más importante, pruébenlo, consuman, consuman producto nacional, consuman lo que se hace aquí en México bien hecho.  Creo que es lo importante lo que hay que revalorizar, lo que desde tus abuelos hacían de un modo excelente con un aporte, como dices, increíble de sabores, de conocimiento, un cúmulo de conocimiento, de técnica, de experiencia, de esa capacidad de poder distinguir sabores, notas, que ya después entraremos en temas más, como lo mencionabas, del aperlado que es todo un tema y demás. Y en general, la gastronomía mexicana nos da, la comida en este país nos da, la cultura alimentaria nos da para tantos temas, para tantas pláticas, y pues nada es de verdad, un placer como siempre aprender de todo lo que nos compartes y gracias.

David Hernández: La sinergia que se ha dado como productos como el tuyo, pero solamente a nivel culinario si no a nivel cultural o de producto hecho, como el sonido como lo que hace el maestro Mike, es una de las mayores alegrías que podemos tener representando aquí a Mezcales Gentiles. Digo, la vida es tan corta que estas posibilidades de registro como de sabor con una salsita, con un chef, con un músico y tomándonos el tiempo como el mismo mezcal nos esta diciendo: Tómate el tiempo de escuchar, de disfrutar una salsa. Es lo mejor que nos ha pasado y también te agradecemos muchísimo, muchas gracias por habernos invitado.

Despedida

Alan Ortega: Y así concluye nuestro episodio de hoy. ¿Te gusto el episodio que escuchaste? Por favor comparte y recomiéndanos ¿Hay algún tema que te gustaría que toquemos? Manda tus comentarios por tu red social favorita.

Hasta la próxima.